Логотип
Авторские рецепты кулинарных блюд

Говяжья вырезка, ее обработка

  • Как разделать вырезку говядины?
  • Обработать говяжью вырезку очень легко. Следуйте нашим советами и у вас все получится!
    разделка вырезки

    1. Положите мясо на рабочую поверхность или доску пленкой вверх. Подрежьте мякоть головки в разные стороны, обнажая пленку.
    2. Введите острие ножа под пленку с края. Держите нож плашмя и срезайте пленку по всей длине, прижимая нож к мясу. Постарайтесь снять пленку одним непрерывным движением. Повторите с остальными кусками пленки, если необходимо.
    3. Отделите при помощи ножа тонкий конец вырезки -так называемый «хвостик» длиной примерно 4-5 см. «Хвостик» обычно режут поперек волокон на маленькие тонкие лангеты (толщина 1-1,5 см), которые жарятся буквально мгновенно.
    4. Отрежьте «головку». Ее можно использовать для бифштексов, мелко нарезать для бефстроганова или стир-фрая, а можно приготовить из нее тартар. То, что осталось, называется стейковый отрез. Вы можете разрезать его на стейки (толщина 2,5-3 см) или медальоны (толщина 1,5-2 см).

  • Как отличить фальшивую вырезку от настоящей? Как выбрать вырезку?
  • На рынке часто выдают кусок лопатки или любой кусочек мякоти за вырезку. Не давайте себя обманывать. Отличить настоящую вырезку не так уж и сложно.
    как отличить настоящую вырезкуУ настоящей вырезки должна быть так называемая «головка» конусовидные куски мякоти у основания с двух сторон. Вам могут продать вырезку уже без головки, что, с одной стороны, экономнее, так как в головке мясо жестче, но при этом вам будет сложнее убедиться, что перед вами именно вырезка. При этом цена все равно может быть накручена с учетом этой отрезанной части.
    На вырезке обязательно должна быть пленка. На фальш-вырезке пленки не будет никогда. Обратите внимание, что мясо вырезки рыхлое, с крупными волокнами, в отличие от мяса с ноги или лопатки.

    Для того, чтобы приготовить вкусно блюдо из вырезки, надо сначала ее правильно выбрать, разделать, а уже потом приготовить. Вырезка - это длинная мышца из внутренней части спины. Она идет вдоль позвоночника и располагается так, что ей практически ничего не нужно делать. То есть мышца эта совершенно нетренированная, что и обеспечивает ее мягкость и нежность в приготовленном виде.
    Главное, приготовить мясо правильно. Испортить, к сожалению, можно любой кусок говядины, даже самый прекрасный.

    Вырезка поступает в продажу в полностью или частично «зачищенном», как говорят мясники и повара, виде. Отходы при этом составляют 5.5 % . Это значит, что с мяса удалены все сухожилия и все или почти все пленки. С одной стороны, это удобно не нужно тратить время на подготовку куска. С другой стороны, лишенное всех защитных слоев мясо гораздо быстрее теряет влагу а значит, при приготовлении его очень просто пересушить.
    Помните: любой кусок мяса перед приготовлением необходимо довести до комнатной температуры. Кусок, который вы только что вынули из холодильника, готовиться будет неравномерно: на поверхности пережарится, внутри останется совершенно холодным и сырым и это не будет степень прожарки bleu, которая предполагает сырую, но полностью прогретую середину и нежную поджаристую корочку.

    Здесь вы можете написать комментарий к записи "Говяжья вырезка, ее обработка"

    * Текст комментария
    * Обязательные для заполнения поля

    Последние комментарии
    Самые комментируемые рецепты
    Топ комментаторов