Настоящие грузинские хинкали от ресторана Saperavi Cafe

Хатуна Колбая И Тенгиз Андрибава, хозяева ресторанов современной грузинской кухни Saperavi Cafe и грузинского фастфуда «Вай, Мэ!».
«У нас в Пасху на столе обязательно появляются хачапури и настоящие грузинские хинкали, куда же без них! Размер имеет значение, во всяком случае, если речь идет о настоящих грузинских пельменях. Есть здесь свои герои, не признающие полумер и зовущиеся горскими. Содержимое не менее убедительно. Мини-суп с рубленым мясом, заключенный в эластичные мешочки из теста, — вот что такое грузинские хинкали».

Время приготовления: подготовка: 1 ч 30 мин, (чтобы тесто отдохнуло), приготовление: 1 ч 40 мин
Количество: 6 порций

Ингредиенты:

для фарша:

для подачи:

для бульона:

для теста:

Начинка для хинкали

1. Баранину пропустите через мясорубку с крупной решеткой.

2. Лук и перчик чили без семян пропустите через мясорубку с мелкой решеткой. Смешайте с мясом, добавьте зиру.соль и перец. Уберите в холодильник.

3. Для бульона листья тархуна и кинзы, зеленый лук и чеснок мелко порубите. На дно чугунной кастрюли выложите рубленый курдючный жир, сверху зеленую массу, голень ягненка и алычу. Влейте вино и 1 л воды, посолите и томите голень около часа, пока жидкость не выпарится на 1/3.

4. Добавьте 1 л бульона в фарш и перемешайте. Начинка для хинкали готова.

Рецепт теста

5. Смешайте все ингредиенты (600 г пшеничной муки, 180 мл холодной воды и 1 ч. л. соли) и замесите. Тесто должно получиться тугим. Заверните его в пленку и оставьте на полчаса, чтобы тесто стало более пластичным.

Лепим хинкали

6. Раскатайте тесто на присыпанной мукой поверхности (можно частями) и вырежьте из него круги размером с десертную тарелку (каждый круг должен весить примерно 160 г). Пасхальные грузинские пельмени почти вдвое больше обычных.

7. Возьмите один круг и переложите на присыпанную мукой десертную тарелку — так будет легче формировать кулиску на хинкал. В центр круга выложите 2 ст. л. начинки. Приподнимите один край теста и начинайте формировать кулиску (гармошку). Для удобства поворачивайте тарелку. Чем больше защипов получится, тем лучше. Длинный хвостик срежьте ножом или просто оторвите, но не до конца, ведь именно за этот хвостик хинкали держат во время еды. Таким же образом сформируйте другие экземпляры из оставшегося теста.

8. Вскипятите воду в большой кастрюле, посолите. Сделайте ложкой водоворот, возьмите пельмень за хвостик и опустите в воду. Варите 15-20 минут (можно частями, так как настоящие грузинские хинкали крупные), затем выложите шумовкой на тарелку, посыпьте рубленой кинзой и подавайте.