Когда-то, еще будучи практикантом кулинарного училища, Евгений Пальчин попал на кухню легендарного «Саппоро», одного из немногих ресторанов в тогдашней Москве, где заправляли японские повара. И поразился хирургической точности японской кухни: тонкости нарезки, искусству выстраивать безупречный вкус в минималистичной подаче. Этот первый опыт определил его дальнейшую карьеру. И хотя потом Евгений успел и поработать личным поваром на яхте, курсировавшей по всему Средиземноморью, и добавить в свою профессиональную копилку стажиров-ку в ресторанах Монте-Карло, Ниццы и Аяччо, интереса к японской теме и приемам он не утратил.
Принцип демократии
«Держать в хорошем японском ресторане доступные цены непросто, — признается Евгений. — Нужно постоянно мониторить рынок, не поступаясь качеством продуктов, но и не задирая чек. Вот, например, морепродукты и рыба в «Нияме» в основном из Китая — море то же, технологии вылова и транспортировки те же, ассортимент похожий, но дешевле. Тунца завозим из Индонезии — и он не хуже японского. Но есть знаковые ингредиенты, которые определяют настоящий вкус японских блюд: бульон даши, стружка из сушеного тунца, тесто для пельменей гедза, лапша сомен. Тут у продуктов должно быть безупречное японское происхождение, иначе гости сразу заметят подделку».
Суши на дому
«Сегодня во всех крупных супермаркетах есть отделы азиатских продуктов, а значит, экспериментировать с роллами и лапшой на дому стало гораздо проще. Нужно просто внимательно читать рецепты, а потом сверяться с этикетками. Соус терияки или соевый соус вообще вошли в московскую повседневность. И кстати, мультиварка решила главную проблему московских любителей суши — как правильно сварить рис. А все остальное — вплоть до бамбуковых матов — можно купить в готовом наборе».
