Кулинарное использование креветок
- Креветки в кулинарии строят свою гастрономическую репутацию на том, что они редкий деликатес, берут массовостью и доступностью. Нет такой национальной кухни, которой не были бы знакомы эти вездесущие создания. И не важно, выступает креветка соло или на подтанцовке. Даже в дореволюционной России креветки не были диковинкой. Существовал, например, старинный рецепт русской ботвиньи с креветками. Да и в первоначальном варианте салата господина Оливье именно креветки были одним из базовых ингредиентов.
В российских территориальных водах наибольшее поголовье креветок обитает на Дальнем Востоке, а количество видов исчисляется сотнями. Но на кухне правят бал два креветочных клана — тигровые и королевские. Гурманы соблазняются их большими размерами и упругостью тел. А вот мелкие, так называемые пивные и коктейльные, играют роль ассистентов в сложных блюдах. Если говорить о диких креветках, то самыми яркими по вкусу будут вовсе не крупные особи, предпочитающие теплые южные моря, а как раз более мелкие северянки. Другое дело, что в замороженном виде эта разница не слишком видна.
Креветки чаще всего хранят в замороженном виде. При транспортировке встречи с морозильной камерой им не избежать. Тут у креветочного поголовья существует четкий ранжир: пресноводные особи обычно поступают в продажу свежезамороженными, морских же сначала отваривают, а потом отправляют в холод. Отличить их внешне совсем несложно: первые слегка прозрачные, а вторые розоватые снаружи и белые внутри. Обращайте внимание на цифровое обозначение на упаковке — калибр. Две цифры через дробь означают примерное количество креветок в 1 кг. Например, мелкие креветки — это 100/200 (то есть в 1 кг от 100 до 200 штук). Чем больше цифры, тем меньше размер креветок. Самые крупные, тигровые, имеют калибр 8/15. На килограмм их приходится в лучшем случае 15 штук, а обычно 10-11.
Самые мелкие креветки — коктейльные, продающиеся в баночках с рассолом, — как правило, командируют в салаты, соусы для пасты, пироги и сэндвичи. На фарш для пельменей или начинки для праздничной рыбы — стерляди или горбуши — идут креветки среднего размера. Соло выступают креветки покрупнее: их можно обжаривать на гриле, запекать, отваривать в пряном бульоне. Но если вам нужен живой вкус и внешний вид, вызывающий обильное слюноотделение, воспользуйтесь вечной формулой: сковородка, оливковое масло, чеснок, белое вино. Просто, вкусно, натурально. Если хотите усложнить задачу, приготовьте креветку в темпуре или каком-нибудь ориентальном соусе с участием соевого соуса, рисового уксуса, сока лайма.
Но есть свои нюансы. Креветки в кулинарии используют только в обработанном виде. Во-первых, у сырых следует в обязательном порядке удалить вену, то бишь черную кишечную жилку: в ней скапливается песок, который может испортить вкус всего блюда. Во-вторых, креветки категорически не приемлют долгой термической обработки. Если вы собираетесь их запекать — включите духовку заранее, если жарить — сначала хорошенько разогрейте масло на сковороде, а если варить — кидайте креветки только в кипящую воду. Правильно приготовленная креветка — молочно-белая внутри и слегка хрустит. И напоследок: пускать неочищенные креветки в супы или салаты — дурной тон, даже если они выступают в роли украшения. Шелуху, кстати, не спешите выбрасывать: ее можно добавлять в соусы и рыбные бульоны для аромата и навара.
