Салатный цикорий — польза и применение в кулинарии

Из нашей статьи вы узнаете:

Цикорий — это родственник салатных листьев, но он более крепкий и горький. У цикория есть разновидности, такие как бельгийский эндивий, эскарол и радиккио. Они придают витаминную добавку на зимний период в блюда, будь то салаты, супы или гарниры.
Салатный цикорий определенно можно есть сырым и во многих случаях именно так он вкуснее всего. Но другим может понравиться медленное тушение или даже обжаривание, которое выявит сладость и немного уменьшит горечь растения.



Какой цикорий на вкус?

Цикорий может иметь горький, землистый вкус, но есть и некоторая сладость в зависимости от того, какие из них вы выберете, и от того, как вы сочетаете их с другими ингредиентами и текстурами. Некоторые виды острее, чем другие (эндивий курчавый), а у некоторых листья более мягкие и нежные (например, бельгийский эндивий), а некоторые похожи по вкусу на обычный листовой салат (эскарол).

С чем сочетается?

В сыром виде и в салате он хорошо сочетаются с другими напористыми ароматами, острыми сырами, жирными фруктами, яйцами и орехами. Цикорий может быть обжаренный, тушеный, жареный и даже использоваться в супе.

• Разновидности цикория

Есть много видов цикория, каждый из которых имеет несколько разные характеристики и преимущества.

Красный и белый бельгийский эндивий


Бельгийский эндивий — чрезвычайно бледно-желтый, почти белый с плотно прилегающими к кочану листьями, длиною в ладонь. Его выращивают в темноте, что препятствует развитию хлорофилла и сохраняет белые листья. Ищите плотно обернутые листья бледно-желтого цвета без зеленого оттенка и свежие влажные окончания.

Поскольку они «вынуждены» расти в искусственных условиях, бельгийские эндивии доступны круглый год. Их традиционный сезон, как и у всех цикориев — это поздняя осень и зима.

Бельгийский эндивий можно нарезать и добавить в салаты, разделить на листья и использовать в качестве посуды для соусов и намазок, или медленно приготовить на медленном огне.

«Красный бельгийский эндивий» технически представляет собой радиккио. Однако все эти растения настолько похожи, что их можно использовать взаимозаменяемо с традиционными белыми бельгийскими эндивиями. Имейте в виду, что он не сохраняет свой блестящий цвет при приготовлении, а приобретает неопределенно-голубой серо-фиолетовый оттенок.

Фризе


В отличие от бельгийского эндивия, с его плотно закрытыми бутонами, вьющийся эндивий (также известный как frisée), немного похож на неухоженную львиную гриву.

Фризе чаще всего используется в салатах, таких как фигурный эндивий с беконом и яйцом-пашот, но он становится вкуснее, если его быстро обжарить и сбрызнуть небольшим количеством крепкого уксуса (херес или бальзамик).

Эскарол


Эскарол чем-то похож на большой крепкий кочан бостонского салата. У него похожий хруст, но гораздо более напористый вкус. Он хрустящий, зеленый и горький одновременно. Если вы не испытываете особого отвращения к последнему важному вкусу, горечь может сыграть важную роль, уравновешивая сладкое, соленое и кислое во всех продуктах.

Эскарол отлично подходит для салата и хорошо выдерживает тяжелые заправки. Будь то в салатах или в горячем блюде, эскарол особенно хорошо сочетается с яйцом. Кроме того, попробуйте приготовить его на гриле, чтобы он стал мощным дополнением к мясу.

Радиккио


Радиккио представляет собой набор ярко-пурпурных листьев. Наиболее распространенным видом является Кьоджиа радиккио (Chioggia radicchio), который выглядит как маленькая капуста и, по сути, напоминает версию красной капусты с более рыхлыми листьями и более белыми ребрами.

Его иногда нарезают и добавляют в салаты, как и любой цикорий. Разрезанный пополам и смазанный маслом, он отлично подходит для гриля. Он особенно хорошо сочетается с оливками, голубым сыром, яблоками и грецкими орехами.

Крапчатый Радиккио

Это помесь радиккио и эскарола имеет удивительно мягкий вкус, а листья достаточно нежные, чтобы их можно было использовать в салатах, но достаточно прочные, чтобы выдержать недолгое приготовление. Плюс, это ужасно красиво.

Тревизо радиккио

Treviso Radicchio, похожий по употреблению и вкусу на Кьоджиа радиккио, только немного слаще и растет в виде более длинных, рыхлых кочанах. Используйте treviso, как и Chioggia radicchio. Его можно нарезать и использовать в салат или пожарить на гриле.

Питание и польза

Зелень цикория содержит бета-каротин, витамины C, E и K, фолиевую кислоту, калий, кальций, железо и магний. Эндивий содержит ряд витаминов группы B. Эскарол и радиккио содержат марганец, цинк, медь и железо. Витамин К был изучен на предмет его способности защищать от переломов костей. Также было доказано, что он повышает минеральную плотность костей у женщин. В целом, витамин К предлагает ряд преимуществ для здоровья, включая его способность предотвращать сердечные заболевания и рак. Также было доказано, что он помогает улучшить чувствительность к инсулину у мужчин с диабетом.

Где купить цикорий?

Цикорий доступен в большинстве супермаркетов с обширным ассортиментом продуктов, но вы также можете найти их во время сезона созреванияна рынках, в зависимости от того, где вы живете, и от погоды. Ищите растения, которые не увядшие, не коричневые по краям, не мягкие или не обесцвеченные.

Как хранить

Рекомендуется хранить эту зелень, как и другую, — в ящике холодильника для свежих продуктов. Лучше всего их использовать в свежем виде — чем раньше, тем лучше. Кудрявый эндивий имеет немного более короткий срок хранения, чем другие виды цикория, и лучше всего хранится, если мыть и хранить свернутыми в бумажном полотенце.

Цикорий можно хранить неделю или дольше в зависимости от условий хранения и того, насколько свежими они были на момент покупки. Например, эскарол с рынка пролежит дольше, чем тот, который вы купите в супермаркете. Как и другие овощи, храните их в холодильнике немытыми, пока не будете готовы к употреблению. В противном случае срок их хранения будет снижен, если они подверглись воздействию слишком большого количества влаги.