Как готовить ягненка — общие рекомендации приготовления мяса

Мясо ягненка можно приготовить следующими способами:

В обращении с ягнятиной важно избавиться от стереотипов, приобретенных в работе с бараниной: молодое мясо не стоит долго мариновать, ему противопоказаны агрессивные уксусные маринады, достаточно одного-двух часов в сливках или молоке, чтобы подчеркнуть его особенный вкус и сохранить полезные свойства. Чтобы проявить себя, ягнятине хватит соли и перца, но если хочется разнообразия, для маринада подойдут классические приправы — свежий или сушеный розмарин, сок цитрусовых или красное вино. Удачным дополнением станет пикантный соус со свежей кислинкой: на основе сока граната, мяты или кинзы. Не будет лишней и ненавязчивая сладость свежих ягод, кураги или чернослива.

Жарка


Самые мягкие части ягненка (вырезка, корейка, каре, седло), а также мякоть костреца и окорока, если ее тонко нарезать и отбить, буквально созданы для того, чтобы готовиться на мангале или гриле. Премиальные отрубы практически невозможно испортить, если только не пересушить. Профессионалы рекомендуют минимальную прожарку: мясо должно зарумянится снаружи, но остаться розовым, сыроватым и сочным внутри. Особый деликатес — приготовленные на гриле котлеты из ягненка, то есть сегменты мяса на тонких реберных косточках, которые придают мякоти во время готовки тонкий ореховый аромат. И если хотите котлеты с румяной корочкой — не лейте на сковороду слишком много масла, лучше смажьте им само мясо. А если вы используете антипригарную сковороду, то масло и вовсе не понадобится.

Запекание в духовке


Подходит практически для всех частей ягненка. Но лучше всего духовка раскрывает потенциал не самых мягких, но более дешевых отрубов, которые можно запекать большим куском (лопатки, окорока или костреца). Чтобы запечь кусок целиком, вам понадобится примерно полтора-два часа. И учтите, что ягненок не успел еще нарастить такой массив жира, как взрослое животное, поэтому, чтобы пропечься равномерно, мясо нуждается в защите: укройте его фольгой, запекайте в рукаве или поливайте во время приготовления соком, скопившимся в противне, это позволит мясу не только сохранить нежность, но и обеспечит аппетитную глянцевую корочку. Если же предварительно разделить большой кусок мяса на небольшие сегменты, то им хватит 40-50 минут, чтобы дойти до готовности. Отличный результат дает запекание при низких температурах (не выше 140 °С) в пищевой пленке — ягнятина под пленкой не будет сохнуть и насытится душистым паром, вобрав в себя ароматы специй. Лучшие «компаньоны» для ягнятины в духовке — корнеплоды (картофель, корень сельдерея), овощи и даже фрукты — попробуйте, например, приготовить запеченную ягнятину с картофелем и антоновскими яблоками, со сливами и тархуном или с апельсином и мятой.

Тушение

Ягнятина, тушенная в ароматном соусе или бульоне, станет любимым блюдом всей семьи. Кто же останется равнодушным к жаркому с молодым картофелем или к рагу с овощами и специями? Помидоры, сладкий перец, цукини и баклажаны обогатят вкус ягнятины и сами пропитаются мясным соком, превратившись в ароматный гарнир. Но перед тем как класть их в кастрюлю, слегка обжарьте мясо со специями и чесноком: тем самым вы «запечатаете» жаром каждый кусочек, и ягнятина в процессе приготовления не потеряет сочность. Также следите, чтобы в кастрюле всегда хватало жидкости и подливайте понемногу бульон по мере необходимости.

Варка

Голяшки или грудинку будет уместно отварить. Косточки и коллаген, которым богаты эти отбруба, придадут бульону навара. Если не торопиться и не давать жидкости слишком сильно кипеть, вы получите блюдо «два в одном» — и прозрачный бульон, и вкуснейшее разварное мясо, соскальзывающее с костей.