Преимущества низкотемпературного приготовления пищи

Из нашей статьи вы узнаете:

Sous-Vide и низкотемпературное приготовление пищи — это только два из множества методов и процессов, которые революционизируют современную кулинарию. Несмотря на растущую популярность, многие по-прежнему не понимают разницы между низкотемпературным приготовлением и приготовлением блюд способом су-вид (включая производителей оборудования). Приготовление при низкой температуре, несомненно, предпочтительнее.


Приготовление пищи при низкой температуре означает температуру среды, в которой готовится пища, а не конечную температуру приготовленной еды. Низкотемпературная кулинария — это любая процедура приготовления пищи, при которой используются температуры от 40 до 80 °C.

Что такое сувид

Простейшим способом определения термина су-вид может быть обращение к его французскому значению (оно означает «под вакуумом»). Все, что связано с вакумной машиной, является sous-vide. В ресторанах данный процесс обычно (но не всегда) состоит из:

• маринование продукта



• помещения продуктов в непроницаемые пластиковые пакеты



• удаления воздуха из пакета путем вакумирования.



• термическое приготовление (путем варки продуктов в водной среде на малых температурах).



• вскрытие вакумных пакетов и использование по назначению.



Вот что сбивает с толку: методы су-вид часто используются для приготовления при низкой температуре, но не вся кулинария су-вид является низкотемпературной готовкой. Классический пример этого — еда в пакетике. Среда для приготовления пищи — кипящая вода, а не низкая температура. Поскольку в этом процессе происходит вакуум — это сувид.

Следовательно, этот метод очень эффективен для приготовления при низкой температуре, потому что пища внутри пакетов не высыхает и не теряет вкус при длительной готовке. Вакуумные пакеты также исключают испарение и охлаждение. Температура поверхности пищи через некоторое время становится идентичной температуре водной среды.

Низкая температура в современной кулинарии

Низкотемпературная кулинария также позволяет получить некоторые текстуры, которые были недостижимы при традиционном высокотемпературном приготовлении пищи. Три примера:

Рыба, приготовленная на низких температурах. Рыба, нагретая до чрезвычайно низких температур (около 50 °C или до внутренней температуры 42 °C), имеет плотную, похожее на помадку консистенцию, недостижимую при высокой температуре приготовления. Этот тип приготовления пищи является спорным. Многим поварам не нравится текстура, полученная с помощью этих методов, а некоторые ученые считают, что эти методы небезопасны. Другие повара считают, что традиционный способ приготовления пищи переваривает рыбу, и что низкотемпературный метод является лучшим.

Низкотемпературные тушения. В типичной тушенке мясо с большим количеством соединительной ткани готовится при высокой температуре в течение нескольких часов. Высокая температура и несколько часов — это то, что необходимо для расщепления коллагена в желе. Этот процесс переваривает мышцы и высушивает их.

К счастью, желатин повторно увлажняет переваренное мясо и получается восхитительная тушенка. Когда мясо недостаточно тушеное, оно кажется жестким и сухим, потому что коллаген не растворился в сочном, содержащем воду желе. Однако, при низкотемпературном приготовлении мы можем очень долго держать жесткий кусок мяса при очень точной температуре. Если каре ягненка удерживать при 60 °C, оно будет сохранять слегка розовый приготовленный цвет в течение нескольких дней.

Текстура самого мышечного волокна также будет оставаться несколько статичной. Соединительная ткань, с другой стороны, не будет разрушаться в течение 3 или 4 часов при этой температуре. Ее нужно готовить в течение двух полных дней. Однако в конце у вас будет полностью розовое, совершенно нежное блюдо.

Сливочные яичные желтки. Когда вы варите яйца в скорлупе до 63 °C, желток становится кремообразным — не жидким, не застывшим. На один градус ниже — жидкий желток. На один градус выше — плотный желток. Яйцо с температурой 63 °C — это восхитительное блюдо, которое невозможно сделать при традиционном высокотемпературном приготовлении.