Камбала тюрбо с пореем и кальмарами

Posted On 01.02.2016

Время приготовления: 1 час
4 порции

Ингредиенты:

1 камбала тюрбо весом 1,5 кг или больше

4 тушки кальмара

200 мл рыбного бульона

4 тонких стебля лука-порея

по 6 веточек тимьяна и розмарина

4 зубчика чеснока

70 г сливочного масла

6 ягод можжевельника

4 звездочки бадьяна

3 бутона гвоздики

соль, свежемолотый черный перец

Для соуса:

300 мл вермута Noilly prat

4 г чернил кальмара

6 средних луковиц

1 стебель лука-порея

половина корня сельдерея

половина зубчика чеснока

50 г сливочного масла

2 ст. л. оливкового масла

4 ягоды можжевельника

Приготовление камбалы — тюрбо

Обработайте камбалу тюрбо. Снимите рыбное филе с костей, разрежьте на 4 части. Кости, голову (удалив жабры) и хвост сохраните.
У порея удалите темно-зеленую часть. Разрежьте каждый стебель на 5 равных частей, положите в сотейник, добавьте тимьян и розмарин, раздавленный чеснок, можжевельник, бадьян и гвоздику. Добавьте нарезанное кубиками масло и рыбный бульон. Закройте плотно фольгой и сделайте в ней 4-5 дырочек зубочисткой.Готовьте на небольшом огне 30 мин.
Кальмаров очистите и положите в морозильник, чтобы они подморозились. Затем нарежьте как можно тоньше.
Для соуса оставшиеся кусочки кальмара добавьте к рыбным остаткам, обжарьте все это в оливковом масле. Добавьте кусочки очищенного корня сельдерея, нарезанный порей, чеснок и можжевельник. Залейте Noilly prat и 6 стаканами воды. Доведите до кипения, варите без бурления 1 ч. Процедите через сито, уварите до 1/3. Добавьте сливочное масло и чернила кальмара, перемешайте.
Смажьте камбалу оливковым маслом, посолите и поперчите, запеките кожей вниз в разогретой до 185 °С духовке до желаемой степени готовности. Подавайте камбалу тюрбо с пореем и соломкой кальмара, полив соусом Noilly prat.