Яйцо-пашот с грибами, горчицей и луком

Posted On 01.02.2016

35 минут
4 порции

Ингредиенты:

1 л овощного бульона

4 крупных деревенских яйца

800 г мелких лесных грибов

1 толстый стебель лука-порея

1 молодой корень сельдерея

1 сладкая красная луковица

2 сладкие белые луковицы

1 веточка тимьяна

3 зубчика чеснока

1 стакан + 2 ст. л. белого винного уксуса

120 г сливочного масла

оливковое масло

70 мл коньяка

4 ягоды можжевельника

2 бутона гвоздики

50 г семян горчицы

50 г пророщенной горчицы

3 лавровых листа

соль, черный перец

Рецепт приготовления:

Промойте горчичные семена в сите под проточной водой в течение 5 мин. Выложите в кастрюльку, залейте водой и добавьте 1 стакан уксуса, лавровый лист и щепотку соли. Доведите до кипения, варите на минимальном огне 25 мин. Остудите.
Очистите корень сельдерея и нарежьте крупными кусками. Очистите белый лук и нарежьте так же. Измельчите 2 зубчика чеснока. Растопите в сотейнике с толстым дном 50 г сливочного масла, положите чеснок, тимьян и 2 лавровых листа, добавьте 2/3 грибов, сельдерей и белый лук, томите, помешивая, 5 мин.
Добавьте можжевельник и гвоздику, влейте коньяк и выпарите его. Влейте овощной бульон, томите 1 ч. Затем протрите через сито и выпарите до 1/3. Добавьте оставшееся масло и взбейте, чтобы получилась пышная легкая масса. Приправьте солью и перцем.
Промойте порей, нарежьте кольцами толщиной 1 см. Красный лук нарежьте очень тонко. Оставшиеся грибы разрежьте пополам. Обжарьте порей и грибы в оливковом масле с раздавленным зубчиком чеснока на небольшом огне, 5 мин. Посолите и поперчите.
Приготовьте яйца-пашот в подкисленной 2 ст. л. уксуса воде. Выложите на подогретые тарелки порей с грибами, на них выложите пашот, посыпьте семенами и ростками горчицы. Полейте теплым муссом из сельдерея и подавайте.