Современная история копчения

Еще пару лет назад мы предсказали, что «копченое — это новое черное». За это время волна интереса к копченому вкусу превратилась в настоящее цунами: рестораны обзавелись коптильнями, коптильни стали ресторанами, коптить стало модным, коптить начали все и, главное, всё. Вы еще нет? Присоединяйтесь!

Копчение своими руками в казане

Возьмите толстостенный казан. Раздобудьте где-нибудь опилки от фруктовых деревьев например, от яблони или вишни. Укройте как следует дно казана фольгой, положите заранее замоченные опилки, на них снова фольгу, в которой нужно проделать много маленьких дырочек. Сверху установите решетку, а на нее положите то, что вы, собственно, хотите закоптить. Плотно закройте крышкой, поставьте казан на небольшой огонь и ждите, когда из-под крышки повалит дым. Не открывайте крышку, пока казан полностью не остынет.

Копчение и хобби

Как и любая страсть, копчение «разгорается» из искры любопытства. «А что, если?» Чтобы просто попробовать, как видите, не требуется даже сложного оборудования. Копчение — нынче модное мужское хобби вроде квадрикоптеров. Это целый огромный мир, и границы в этом мире каждый устанавливает для себя сам: закоптить можно все, что угодно (и на чем угодно). С этим посланием, собственно, и вернулась в мир мода на копчение.

Британский шеф Хестон Блюменталь, великий экспериментатор и один из главных авторов тренда, закоптил… воду: процесс продолжается четыре дня в дубовой коптильне, зато на выходе получается чистый, как слеза, продукт с идеально сбалансированным подкопченным ароматом. Такая вода подходит и для маринования, и для приготовления морепродуктов, да хоть в качестве кубиков льда в коктейли.

Почему копчение набирает популярность

Мужчины, во-первых, любят копчение за техническую сторону вопроса: за смекалку, которую можно применить, чтобы усовершенствовать коптильню, за элемент «сделай сам». А еще за возможность «повозиться» с гаджетами — от домашних коптилен, напоминающих установленный на газовой конфорке космолет из фильма «Кин-дза-дза», до новейших коптильных ружей (smoking gun) и смокеров, работающих по принципу slow cooking.

Современные гаджеты позволяют коптить как по традиционным (горячей и холодной) технологиям, так и вытворять разные чудеса, например, выстреливать дымом, наполнять ароматом осеннего леса и листьев шоколадные сферы (копченые десерты!) или клоши, под которыми скрываются настоящие копченые облака. Сайт Amazon утверждает, что спрос на любительские «игрушки» для копчения с каждым годом растет на 200-300 %.

Во-вторых, щепочки. Они подобны специям, у каждой свой собственный аромат.
Разбираться в щепе целое искусство. Самый характерный аромат — у ольхи и можжевельника. Чуть более сильный, резковатый — у дуба. У бука и клена — сладковатые, деликатные ноты. У фруктовых деревьев — тонкий фруктовый акцент.

Смешивание щеп и составление «коктейлей» для копчения почти алхимия, не случайно, как ответ на спрос, появились даже специалисты профиля wood sommelier. Еловые шишки, сосновые иголки, скорлупа миндальных орехов, стружки грабового дерева, виноградные ветки, от которых продукту достается исключительно пряный аромат, в ход идут самые невообразимые «дары леса». Большой знаток домашнего копчения, кулинарный писатель и блогер Влад Пискунов однажды поделился с «Гастрономом» своими беспроигрышными формулами:

Ну и в-третьих, это то, что мы собираемся закоптить. Говорят, что копченый аромат заложен в нашей памяти, как воспоминание о праистории. Мы запрограммированы на то, чтобы потрескивание дров в костре и аромат жарящегося над ними мяса напоминал нам о доме. Может быть, поэтому там. где коптят, всегда особая атмосфера, всегда жарко, весело, разговоры.

Мода на копчение переезжает в Россию

Вместе с модой на копченое появились рестораны-моноконцепции, где и кухня, и все заведение построены вокруг коптильни. Как, например, московский Brisket BBQ — совместный проект Аркадия Новикова и основателей проекта Ferma Burger.

Последние съездили в Техас, в известнейший барбекю-ресторан Freedmen’s, где научились обращаться с коптильней-смокером. В Москву вернулись с чертежами, по которым здесь изготовили и установили на открытой кухне ресторана идеальную коптильню для приготовления грудинки, ребер и колбасок (как в лучших техасских домах).

Петербург тоже не отстает на улице Рубинштейна теперь гостей принимает коптильня Smoke BBQ, где так оживленно, что за гомоном посетителей часто не слышно даже музыки. И в том, и в другом месте главный специалитет модный техасский брискет говяжья грудинка, которую коптят не меньше десяти часов. К этому большому и ароматному куску мяса подают маринованные огурцы и лук, перчики, острый соус.

Это — классика копчения по-американски, а есть еще скандинавский стиль, специализирующийся на рыбе, на разной камбале, копченной на деликатных ольховых, березовых и прочих северных щепках.

Мясо и рыбу коптили всегда, а вот в последние пару лет люди начали коптить в буквальном смысле слова все. «Украсить», придав, как в фотошопе, контрастности при помощи копченой нотки, можно любой продукт: овощи, фрукты, сыры, хлеб, яйца, травы, специи, даже мороженое…

Присутствие в меню копченых блюд или ингредиентов теперь признак хорошего тона для любого ресторана, считающего себя продвинутым, и вот, пожалуйста, — грибы эноки, копченные на розмарине, свекла, копченная на чае lapsang sushong, свиные почки, копченные на сене, хлеб из киноа, копченный в листьях коки.

Технически гаджеты позволяют сделать это легко, но в каждом случае важно не только тщательно подобрать подходящий тип щепы, но и понимать точную температуру и продолжительность приготовления — важно, чтобы копченый дух не был доминирующим (и тем более не подавлял оригинальный вкус и аромат). Зато на выходе получается идеально здоровый продукт, который при приготовлении не соприкасается ни с маслом, ни с жиром, ни с углем — еще один аргумент в пользу копчения.

Дымных дел мастер

Профессия шефа подразумевает невероятное количество знаний из самых разных областей от ферментации до сухой выдержки мяса. Повара, как врачи, должны постоянно быть в курсе новейших исследований. Вот и в области копчения информация постоянно обновляется.

К примеру, до недавнего времени считалось, что щепа для копчения должна быть совершенно сухой (сырые дрова горят медленно, дым становится влажным, а продукты покрываются сажей), но вот уже некоторые эксперты — как шеф роскошного двухэтажного фудтрака — коптильни 1762 Smoked, катающегося по Дубаю, — утверждают, что для более интенсивного аромата нужно вымачивать дрова не менее 24 часов.

Кроме того, аудитория постоянно расширяется, и теперь копчением активно интересуются держатели баров и продвинутые бармены. В римском баре Rosso коктейли настаивают на подкопченной коре фруктовых деревьев, в баре нью-йоркского Royalton Hotel делают классический Old Fashioned в копченой версии настаивая бурбон на подкопченном грецком орехе, поджигая и фламбируя коктейль. В московском Delicatessen тоже делают копченый «Старомодный», используя разные техники от черных копченых груш в кубинском роме до smoking gun.

Но если для профи техники становятся все сложнее и изобретательнее, то жизнь любителей, кажется, наоборот упрощается с каждым днем. Сегодня совсем не обязательно иметь дома собственную коптильню на рынке существует множество средств для того, чтобы придать домашней еде пикантный копченый вкус. Это и оливковое, и сливочное масло, и соль с паприкой, и ароматные травы, и даже копченая вода.

Впрочем, любителям совет тот же, что и профессионалам: не переборщить с этим ярким и харизматичным вкусом. Тогда, если играть с ним умело, он будет сохранять свою интригу бесконечно долго. И, возможно, рано или поздно вы тоже решитесь приобрести себе маленькую передвижную домашнюю коптильню, ведь копчение интереснее любой игровой приставки, не правда ли?