Семейство хересов настолько многообразно, что среди его представителей можно найти образцы любого стиля, а значит и подобрать пару почти к любой еде. В этой статье вы узнаете как пить херес, чтобы сочетаемые блюда с этим вином заиграли новыми нотами.
Немного о выдержке
В целом хересы делятся на две больших категории: — биологической и оксидативной выдержки. Биологической в Испании называют выдержку под флором — плёнкой из дрожжей, которая закрывает херес в бочке от доступа кислорода. Так получают фино, мансанилью и «пейл крим».
Если флора в вине нет, то основные изменения в хересе связаны с его взаимодействием с кислородом, поэтому такая выдержка называется оксидативной — так выдерживают олоросо, сладкие педро хименес и москатель. Некоторые виды хереса проходят оба этапа: начало жизни — под флором, а затем — оксидативная выдержка (амонтильядо и пало кортадо).
Все креплёные вина в плане сочетаемости с едой обычно воспринимаются почти так же, как собственно крепкий алкоголь, и если холодный фино не подают перед едой, то единственная застольная роль хереса, о которой все знают, — это сладкий олоросо с шоколадными десертами.
Но хересы биологической выдержки (под флором) по крепости стартуют с 16 градусов, а это всего на пару градусов больше, чем полнотелые южные белые, которые никому не приходит в голову подавать исключительно на аперитив.
5 продуктов, которые херес может спасти
В последние годы прошло множество дегустаций и конкурсов на тему сочетания хересов и еды, и эксперты обнаружили, что некоторые ингредиенты, которые кажутся страшным сном сомелье, с хересом заиграли новыми нотами.
1. Маринованная или ферментированная свёкла: землистая, кисловатая свёкла выравнивается и становится изящнее во вкусе в обществе амонтильядо. Если её использовали в салате с козьим сыром или фетой, лучше взять фино.
2. Запечённая или сырая цветная капуста: не такая проблема, как свёкла, но всё-таки, как все виды капусты, из-за высокого уровня соединений серы, создаёт проблемы при подборе подходящего вина. Их неожиданно разрешает пало кортадо.
3. Рыба тандури: индийские специи могут разрушить большинство тонких белых вин, которые подходят к нежным сортам рыбы, а фино и мансанилья в этом ситуации выстоят.
4. Гусиный террин: французские сомелье его недолюбивают за брутальную текстуру, грубоватый вкус и гусиный жир, который застывает и блокирует вкусовые ощущения. В олоросо достаточно спирта, чтобы справиться с жиром, а его сильная структура устоит перед мощью блюда.
5. Якитори: классические, из курицы, обычно запивают пивом, — сочетание с сухим амонтильядо откроет новые горизонты.
Фино и мансанилья
Эти вина делают одинаково, но в фино флор на зиму опускается на дно бочки, а мансанилья из Санлукара-де-Баррамеды с более мягким морским климатом проводит под флором всё время, и многие считают, что именно солёный воздух с Кадисского залива объясняет её слегка йодистый вкус.
По мнению Питера Лима, соавтора книги про хересы, фино и мансанилья в сочетаниях с едой ведут себя как белые вина, которыми по сути и являются. Это два самых гибких типа хереса, которые сочетаются почти с любым блюдом, но особенно хороши с морской рыбой и морепродуктами, копчёностями и вяленым мясом, чем угодно жареным во фритюре и пряными закусками.
Некоторые эксперты полагают, что мансанилью лучше подавать к морепродуктам, а фино — к мясным закускам и сырам, но это далеко не догма. Безусловное достоинство хересов биологической выдержки — способность справляться с такими сильными вкусами, как перец чили и чеснок.
Жареная донская сельдь/щавель/молодой картофель — суровое на слух блюдо обладает деликатным вкусом, к которому подходит тонкая мансанилья
Кстати, чили стоит подавать только к ним — другие хересы крепче, а капсаицин с высоким алкоголем может дать чересчур огненный результат.
Классическая пара фино — консоме, и эта традиция дошла даже до дореволюционной России: в меню московских и петербургских ресторанов бульон с хересом был стандартным пунктом. У нас и во Франции рюмку сухого хереса часто в бульон просто вливали, и, хотя это уже не относится к чистой эногастрономии, работает такая комбинация отлично.
И фино, и мансанилью можно подавать к спарже или порею на гриле, которые с большинством белых вин сочетаются не слишком удачно.
Эн рама и pale cream
Две редкие разновидности этого типа хересов — «эн рама» (только что бутилированный, в России крайне редок) и pale cream (подслащённый концентрированным мустом фино). У эн рамы тот же ароматический профиль, но все его черты более проявлены, поэтому он подходит к рыбным блюдам с яркими соусами. Pale cream в зависимости от степени сладости составит удачную пару курице в сладковатых пряных маринадах, салатам из морепродуктов с цитрусами и даже лёгким десертам вроде грушевого пирога.
Олоросо
Поскольку оксидация — химический процесс, олоросо, педро хименес и москатель в Испании иногда называют винами «физико-химической выдержки». Единственное гастрономическое вино в этой категории — олоросо, остальные слишком сладкие и годятся только для десертов.
Олоросо же в сочетании с едой ведёт себя как очень основательное красное вино, поэтому его первая пара — дичь в ягодных, винных и даже шоколадных соусах. Несмотря на крепость олоросо обычно хорошо сложен и согласуется почти с любой дичью, будь то куропатка, заяц или оленина.
Он также хорош с густыми насыщенными мясными рагу (особенно с субпродуктами), «альтернативными» стейками и выдержанными сырами типа грюйера, конте и гауды. Вообще с ним сочетается всё, что возникает в воображении при словах «основательный зимний ужин»: копчёная оленина, тушёная с красной капустой утка, пироги с мясом, рагу и супы из бычьих хвостов и даже грибное ризотто.
Педро хименес и москатель
К сладким хересам (москатель и крим, который по сути подслащённый олоросо) стоит подавать, конечно, десерты и голубые сыры. Они хороши с излюбленными в Испании сладостями: туррон, сухофрукты, крем-карамель, кофейные и шоколадные кремы и муссы и выпечка с цитрусовыми джемами.
Педро хименес подают только к шоколаду и мороженому, поскольку на фоне менее сладких десертов он будет казаться жидким тёмным медом и забьёт их вкус.
Пало кортадо и амонтильядо
Ягненок/ карто-фель/травы — ягнятина с пряностями часто хорошо сочетается со сладковатыми хересами, например Cream или полусухим амонтильядо
Это хересы «комбинированной» выдержки, обычно воспринимаются как среднетелые, хотя содержат минимум 17 градусов алкоголя. Пало кортадо и сухой амонтильядо подходят к самым выдержанным версиям хамона и манчего, блюдам с субпродуктами, салату с утиной печенью, блюдам с каштанами.
Амонтильядо с его крепостью и крепко сбитым сухощавым телом можно подавать к сколь угодно насыщенным блюдам, главное, чтобы они соответствовали его сложному ароматическому профилю. Он отлично справляется с мягкими пряностями, хорош с сатаем из жареного цыплёнка и некоторыми блюдами с пернатой дичью.
Подслащённый амонтильядо называется медиум, и хотя это обычно не слишком сложное вино, оно может стать гораздо эффектнее на фоне кексов с сухофруктами и курицы или утки со сладковатыми пряными соусами. Выдающийся английский шеф-повар и большой фанат хересов Хестон Блюменталь полагает лучшей парой к амонтильядо — свежий персик (каждый легко может проверить его идею).
