Термин pet-nat (сокр. от petillant naturel, что в переводе с французского — «натуральное игристое») придумал в 1990-х годах луарский винодел из Вувре Кристиан Шоссар. Про петнаты сегодня не только говорят, но и пишут все, от корифее винной торговли BBR до ESQUIRE и GUARDIAN. Вот и мы решили составить краткий справочник по жемчужным винам из прошлого, которые полюбило поколение Z.
Метод ансестраль
Петнаты — это игристые вина, сделанные по методу ансестраль с одной ферментацией, которая начинается в ёмкости на винодельне, а заканчивается в бутылке. Впервые метод был упомянут в 1531 году на юге Франции в Лиму, где и сейчас делают игристые из сорта мозак и называют их бланкет де Лиму.
Специально никто технологию не изобретал, монахи просто констатировали необъяснимый для них факт с приходом весны в вине снова начинались загадочные процессы, и оно становилось слегка игристым. Никакой магии и дьявольского замысла здесь нет, просто с наступлением холодов ферментация останавливалась, а весной возобновлялась.
История появления
Родина нынешних петнатов — долина Луары. Пока Шампань, Бордо и Бургундия поднимали цены и зарабатывали деньги, луарские троглодиды (да-да, в Луаре многие погреба находятся в пещерах, и люди в этих древних норах живут до сих пор) искали свой способ выделиться и обратились к натуральным винам, как и виноделы Божоле.
Постепенно отказываясь от тракторов и пестицидов, они снижали уровень серы и вмешательства, одновременно тренируя свои рецепторы к восприятию неканонического вина. Шенен блан в Вувре, Сомюре и Монлуи далеко не всегда дображивает до конца, а при низком содержании серы в вине дрожжи, как и иные бактерии, могут заново взяться за дело, уже оказавшись в бутылке.
Но если раньше это считалось дефектом и провалом целой партии, то луарцы быстро смекнули, что получается неплохо и вполне себе натурально, придумали звонкое, запоминающееся словцо и начали активно продвигать явление сначала во Франции, где даже проходит салон Bulles au Centre, всецело посвящённый петнатам, а потом и по миру.
Технология
Производство петнатов не регламентировано, каждый винодел ищет свой подход. Виноград собирают с высоким содержанием кислотности и меньшим процентом сахара, чем для белых вин, белые сорта обычно сразу прессуют, красные настаивают на кожице, причём довольно продолжительное время, чтобы получить насыщенный цвет и извлечь ягодную ароматику.
Ферментация протекает в стали, бочках, цементе или амфорах, при контролируемой температуре или нет, но главное это момент бутилирования. Когда в сусле остается 15 граммов остаточного сахара или чуть ниже, вино разливают по бутылкам и закупоривают, сера при этом не добавляется. От уровня сахара зависит давление в бутылке и перляж, формула такова 4 грамма сахара дают i атмосферу.
Выдержка на осадке занимает от пары до девяти месяцев, после этого вино либо дегоржируют, либо отправляют в продажу прямо так, завлекая потребителей яркими бутылками с загадочным мутным содержимым. Вопросы о фильтрации, стабилизации холодом и снятии с осадка остаются спорными ярые натуралисты против, конвенционалы за.
Вторичная ферментация
Если сусло не поймали и не успели бутилировать до окончания ферментации, то добавить в него свежего виноградного сока (читай порцию сахара и дрожжей) допустимый приём в рамках категории.
А упустить момент не так уж сложно, ведь виноград для игристых собирают первым, и когда сусло достигает идеальной кондиции для второго этапа жизни, его просто некогда забутилировать, так как на винодельне начинается приёмка красных сортов. Это во многом объясняет, откуда в некоторых петнатах берётся по несколько процентов не самых привычных для игристых вин красных сортов.
Мутность и осадок
Дрожжи, переработав весь или почти весь имеющийся сахар в вине, умирают и превращаются в осадок, который и отвечает за мутную субстанцию вина. Луарские мастера, значительно поднаторевшие в технологии, предпочитают снимать вино с осадка, как это делают в Шампани, тогда как молодые натуралисты совершенно его не опасаются и продают вино прямо так.
Многие потребители получают от облачности вина эстетическое удовольствие, видя насыщенные оттенки жёлтого и розового, но есть и опасность, ведь из-за сохранения осадка вино сильнее пенится при откупоривании бутылки. Впрочем, если подержать бутылку горлышком вниз в ведре со льдом пару часов, то осадок сконцентрируется у пробки, и аккуратно открывая бутылку, можно запросто от него избавиться. Дегоржаж в домашних условиях.
Сорта
Петнат игристое по идее своей демократичное, поэтому на него идёт всё, что найдётся на виноградниках. Для игристых традиционно хороши белые сорта с высокой кислотностью, такие как рислинг и грюнер, щарелло и шенен блан, но на них не останавливаются.
Аппелласьоны
Зачинателям дела петнатов в Луаре удалось продавить внесение категории в устав аппелласьона Montlouis-sur-Loire. С 2007 года здесь разрешено производить игристые вина категории Petillant Originel с минимальной выдержкой 8 месяцев на осадке.
На юге Франции есть Methode Gaillacoise в аппелласьоне Gaillac АОС (сорт мозак) и Limoux Methode Ancestrale АОС. Однако подавляющее большинство петнатов в мире выходят вне аппелласьонов, что не мешает им успешно продаваться.
Перляж и сабраж
Если в шампанском давление около 4-5 атмосфер, то в петнатах оно куда ниже, в среднем около 2 атмосфер, поэтому и перляж не столь интенсивный, и пузырьки гораздо крупнее. Это позволяет укупоривать бутылку кроненпробкой, как пиво.
Алкоголь от 7,5% до 13%.
Хранение
Петнаты не предназначены для длительного хранения. Особой сложности они не разовьют, а яркий характер и задор быстро потеряют, как и перляж, так что лучше обращать внимание на самые последние розливы и не ждать больше двух лет.
Потребители
Как ни крути, а петнаты появились и вошли в моду исключительно благодаря тренду на натуральные вина. В 2000-х годах о явлении почти никто не слышал, но с середины прошлого десятилетия начался бум.
Натурщики их любят за отсутствие серы, зожники за низкий алкоголь и отсутствие сахара, хипстеры и молодежь за модные этикетки и понятный вкус (особенно те, кто начинал в крафтовом пиве и сидре). Как говорят в британском Esquire, «Шампанское это Rolex, петнаты это Swatch с разноцветными ремешками на все случаи жизни».
Пентанты для виноделов
Почти все виноделы обожают игристые вина, однако средства и подходящие условия для создания вин по классической технологии есть далеко не у всех. Петнат куда более демократичен, для него подходит практически любой сорт, сусло не сильно долго занимает ёмкости для ферментации, да и в продажу вина выходят раньше других, так что можно сразу восстановить финансовый баланс и подготовиться к грядущему урожаю.
Терруар, сорт или технология?
Как и подавляющее большинство натуральных вин, петнаты не стремятся передавать сортовые характеристики. Бы не всегда поймёте, совиньон это, шенен, пино нуар или вообще санджовезе. Вопрос с терруаром куда более спорный, есть как согласные, так и не очень.
В любом случае, выбирая петнат, вряд ли стоит обращать внимание на эти детали, эти вина созданы, чтобы повеселиться, а не изучать трактаты о почвах, розе ветров и климатических изменениях на отдельно взятом участке земли.
