Мраморная говядина — откорм и выдержка (вызревание) мяса

Posted On 07.01.2020

Из нашей статьи вы узнаете:

Виды откорма говядины

Вызревание мяса

Показатели мраморности мяса

Классические и альтернативные стейки

«Мясо — это новое вино», — считает авторитетный кулинарный журнал Cook’s Ilustrated, определяя тенденции в мире еды на наступивший 2020 год. И с этим сложно не согласиться: в биографии хорошего стейка также важны происхождение, условия роста и его выдержка.

На что влияет травяной и зерновой откорм говядины

Системный откорм бычков может быть травяным или зерновым, что непосредственно сказывается на вкусе будущего стейка. У животных на травяном откорме мясо получается более постным, с ярким вкусом и плотной текстурой, это стейки для тех, кто любит пожевать. В основе зернового откорма животных лежит кукуруза, богатая сахарами, что определяет легкую сладость во вкусе «зерновых» стейков. Кроме эффективного роста мышечной массы, производитель получает от бычков зернового откорма высокую мраморность стейков, нежную текстуру и характерный сливочный оттенок вкуса. Схема кукурузного откорма бычков Black Angus выглядит следующим образом: первые три месяца теленок питается молоком матери, затем отправляется на свободный выпас, а нагуляв на травке первые 350 кг веса, отправляется на откормочную площадку-фидлот, где постепенно с травяного переходит на калорийный зерновой рацион, в котором плющеная кукуруза дополняется подсолнечным шротом и кукурузным силосом. В результате животное интенсивно набирает вес до 660 кг, после чего отправляется на бойню.

Вызревание (выдержка) мяса

Вызревание — это процесс выдержки мяса при определенных, четко установленных условиях (температуре, влажности), во время которого и происходит ферментация — изменение химической структуры мяса, в первую очередь разрушение белковых волокон, благодаря чему вкус мяса становится более нежным, а аромат — более интенсивным. Существует два типа вызревания: влажное, когда стейк выдерживается в вакуумном пакете от 14 до 21 дня, и сухое — мясо держат в специальной камере с доступом кислорода от 21 до 100 дней. В финале разница вкуса будет довольно серьезной: «сухие» стейки приобретают более концентрированный мясной вкус и перенимают орехово-шоколадный оттенок вкуса от кости, а влажное созревание просто гарантирует стейку хорошую мягкость и насыщенность. Сухое вызревание — более сложный процесс, такая выдержка требует отдельной комнаты (или камеры) со сложным климат-контролем, вызревание говядины возможно только в виде крупных отрубов, в процессе мясо активно теряет влагу и покрывается жесткой заветренной коркой, которую затем приходится срезать. В результате до того, как превратиться в стейки, отруб теряет до трети собственного веса, неудивительно, что говядина сухого вызревания — более редкий продукт, и стоят такие стейки дороже.

Классические и альтернативные стейки

Еще двадцать лет назад считалось, что только 7-10% говяжьей туши годятся на стейки, все остальное — мясо второго сорта. В роли стейков выступали исключительно «премиальные» отрубы из спинной и поясничной части бычка: рибай (толстый край), стриплойн (тонкий край) и вырезка. Эти мышцы практически не работают при жизни животного, поэтому они самые нежные и мягкие и, соответственно, самые дорогие. Но в 2000 году американские ученые Крис Калкинс и Дуэйн Джонсон провели масштабное исследование мышечного строения говяжьей туши и вычленили более двух десятков так называемых «альтернативных отрубов», которые тоже годятся на стейки. А современная культура потребления окончательно внедрила альтернативные стейки в кулинарную моду: концепция nose to tail подразумевает, что все животное должно использоваться максимально, ценна любая его часть, важно только выбрать правильный способ приготовления. Разумеется, с неклассическими стейками нужно уметь обращаться, но правильная нарезка, маринование и опыт позволяют добиться наилучшего результата. Альтернативных стейков много, они разные, но безусловно интересные на вкус. И, что приятно, хотя альтернативные стейки «кроят» из той же качественной мраморной говядины Black Angus, что и премиальные отруба, цена на них намного доступнее.

Показатель мраморности мяса

Все премиальные отрубы и стейки под брендом Black Angus имеют свой показатель мраморности, так называемый «грейд». Более 50% мраморной говядины «Мираторга» получает высокий грейд Prime, и это — очень высокий показатель. Степень мраморности определяется в результате компьютерного теста: после убоя на туше ровно между 12-м и 13-м ребром, в точке сочленения двух премиальных отрубов — рибая и стриплоена, делается надрез, затем тушу сканируют, фиксируя узор на срезе, и по его рисунку присваивают определенный грейд.