У мяса есть определенные степени прожарки. Прожарка зависит от того, сколько времени жарить стейк на сковороде, а точнее — от внутренней температуры мяса. Она определятся щупом (специальный прибор для измерения температуры внутри продукта). В России пользуются спросом 6 степеней прожарки.
Таблица прожарки стейков
Rare
Medium rare
Medium
Medium well
Well done
39-43 °C
43-47 °C
47-50 °C
55-57 °C
+60 °C
Как правильно жарить стейк из говядины на сковороде
Начинайте жарить стейк на хорошо разогретой сковороде и сильном огне не больше 2-3 минут с каждой стороны. Чтобы понять, когда стейк нужно переворачивать, следует поднять мясо щипцами и посмотреть, начала ли образовываться корочка.
Не забывайте также обжаривать и боковые края стейка — корочка должна быть равномерной по всему куску. Для этого прихватите кусок щипцами и прислоните каждым боком к краю сковороды на 10 секунд.
Затем действуйте так: убавьте огонь и «дожаривайте» стейк еще 2-3 минуты, в зависимости от толщины куска. А если перед вами рибай или тибон толщиной сантиметра три, проще отправить его доготавливаться в духовку при 180 °С на 6-8 мин.
И не забудьте: покинув сковороду, стейк должен еще минут 5-10 «отдохнуть» — так аппетитный мясной сок успеет равномерно распределиться по всему куску.
Предубеждение, что хороший стейк можно приготовить только на открытом огне, давно пора забыть. На самом деле, способов приготовления масса — в ресторанах стейки готовят в хоспере (профессиональном закрытом гриле-печи), смокере (чтобы получить эффект копчености) и даже в вакууме методом сувид.
Как пожарить стейк в домашних условиях
В домашних условиях можно приготовить стейк и на обычной сковороде. Лучше брать тяжелую сковороду, которая держит тепло. И, самое важное, перед соприкосновением с мясом сковорода должна быть разогрета не «до дыма», как пишут на некоторых интернет-ресурсах, но достаточно сильно. Нужно подержать сковороду 3-4 минуты на огне, а потом жарить.
Популярный журнал Cook llustrated, досконально разбирая технологию приготовления стейка, советует перед приготовлением насухо протереть поверхность стейка вафельным или бумажным полотенцем, и это отличный совет, так стейк будет именно жариться, а не вариться в собственном соку, приобретая равномерную карамельную корочку.
Можно смазать поверхность стейка маслом, но не обязательно. Мраморные стейки Black Angus с большим количеством жировых прослоек в дополнительном тюнинге не нуждаются. Если же перед вами постный филе-миньон или альтернативный фланк стейк, где жира не так много, то смажьте маслом стейк, а не сковороду — так корочка будет более глянцевой.
Советуем посмотреть полезные советы от Василия Емельяненко по приготовлению стейков на сковороде разной прожарки.
