Национальная британская кухня
Лондонские тренды этого сезона пусть вам в подробностях распишут путеводители. Мы же сфокусируемся на вечных ценностях: тех специалитетах, на которых стоит и стоять будет сам фундамент британской кухни.
Кухня Британии удивительным образом соединяет имперскую парадность с бережливостью сельской глубинки. Английский язык предельно скуп на выражение эмоций и нюансов в отношении еды.
Добрая половина английского меню проходит под одним и тем же кодовым словом – пудинг. “Черным пудингом” называют кровяную колбасу, “белым” – прессованный в брикеты свиной желудок. Есть еще целая генерация пудингов-запеканок. Их приготавливают из мяса, рыбы и яиц на водяной бане, в печке или кишке. Еще чаще пудинг – это десерт, его подают на сладкое. Это может быть и пирог, и кекс, и подобие загущенной рисовой каши. Например: йоркширский пудинг, девонширский пудинг, «пудинг святого Патрика» и «Пудинг королевы». Недаром англичане заменяют вопрос «Что у нас на обед?» более информативным «Что у нас на пудинг?». Язык Шекспира деградирует до лексикона Эллочки Людоедки, стоит ему коснуться кулинарных вопросов. Историк кухни Би Уилсон объясняет эту немногословность тем, что жившие в колониях британцы имели в прислуге туземцев, плохо владеющих английским, а значит, обсуждение рецептурных нюансов вынужденно сводилось к минимуму.
Скупые в словах, англичане редко экономят на порциях: «полный английский завтрак» состоит из поджаренного в тостере хлеба, яиц, бекона, сосисок, жаренных на гриле помидоров и грибов, кровяной колбасы и фасоли. Про этот набор Сомерсет Моэм сказал: «Если хотите насытится в лондонских пабах, завтракайте трижды каждый день». Империя, правившая половиной мира, должна была иметь в своем распоряжении простые сытные блюда, универсальное топливо для желудков. Например, рыбу с картошкой в газетном кульке. Или знаменитый лестерширский пирог со свининой, в котором хрустящая корочка и обертка, и кастрюля. Не случайно в начале 2000-х и рецепт пирога, и сами свиньи уникальной ментонской породы, окорока которых идут ему в начинку, были объявлены национальным британским достоянием.
Свинья в английской кухне вообще животное почти сакральное. Даже ироничный Диккенс смотрел на свинью поэтически-влюбленно, утверждая, что формы упитанной гладкой свиньи совершенны, в отличие от коровы, которая, на его вкус, всегда нескладна и костлява. Британский шеф Фергюс Хендерсон, создавший гастропаб «Сент-Джон», ценит в свинине ее жертвенность она съедобна от пятачка до хвоста, вместе со всеми костями. Цельные части свиньи окорок, прочие мышцы и жир вялят, коптят, тушат и жарят, а все промежуточные кожу, хрящи, обрезки превращают в колбасы. В английской кухне свинину можно обнаружить там, где совсем не ждешь: например, тесто для сладкого печенья шортбред здесь замешивают на топленом сале. Но главные формы существования свинины мясные пироги. вареный свиной окорок, копченый бекон и наваристые рагу «стью». А универсальный набор из трех специй муската, шалфея, белого перца облагораживает простоватый вкус свинины и придает ему узнаваемый, типично английский акцент.
-
Фиш-энд-чипс – один из столпов английской кухни. Обжигающие губы кусочки рыбы в кляре и румяные дольки картошки, которые на ходу отправляются в рот из кулька вчерашней газеты, возбуждают у британцев не только аппетит, но и чувство гордости за свою страну.
-
Пикули – формат домашних заготовок. Разные нарезанные овощи маринуют в одной банке, все равно из-за адского количества уксуса разницы нет никакой.
-
Мармит – паста из концентрированных пивных дрожжей. Едят ее с тостами и любят не за вкус, а за богатое витаминное содержание.
-
Фасоль в томатом соусе входит в традиционный английский завтрак вместе с сосиской, тостами, беконом и яйцом.После такого завтрака и обеда не нужно.
-
Сосиска в тесте – главный британский фастфуд. Называется «жаба в норке» и подается с горчицей и луковой подливкой.
