Флегматичные скандинавские страны, несмотря на суровый климат и невеликий выбор местных продуктов, особенно в зимний период, уже более 15 лет занимают лидирующую позицию на мировой гастрономической сцене. С тех пор как в 2004 году Клаус Майер, один из основателей ресторана Noma, выступил с Манифестом нордической норвежской кухни, датчане, шведы и норвежцы (а также очень желающие к ним примкнуть финны и исландцы) буквально помешались на сезонности, ферментации и простоте на тарелках.
В 2015 году вышел первый отдельный гид Michelin по лучшим ресторанам северных стран, и свой пятилетний юбилей он отметит в небольшом городе Тронхейм. Сегодня в Норвегии восемь ресторанов отмечены звездами этого гида: в издании 2019 года один с тремя звездами Мааето в Осло и семь с одной -Kontrast, Galt и Statholdergaarden в Осло, Sabi Omakase и RE-NAA в Ставангере, Credo и Fagn в Тронхейме.
Тихая гастрономическая гавань
Норвегия самая богатая страна в мире, но так было далеко не всегда. В 1970-х годах скромные норвежцы были вознаграждены природой за многовековую покорность и терпение они обнаружили нефть. С тех пор все пошло как по маслу: разумное распределение доходов способствует постоянному развитию страны, а жители уверены в завтрашнем дне. Несмотря на это, никакой роскоши на улицах городов вы не встретите. Тем более в маленьком Тронхейме, где проживает всего 180 тысяч человек. Хотя гастрономического богатства тут полно: от роскошного Speilsalen в историческом отеле Britannia до хипстерских местечек в районе бывшей верфи Солсиден.
Селедочный рай
Удивительно, но главная рыба Норвегии — это вовсе не пресловутый лосось (его тут почти не едят), а самая простая, но гордая селедка. В Тронхейме, в историческом районе Баккландет, есть небольшое кафе, которое держит вот уже много лет обаятельная Гурли Холмен. Здесь ежедневно с полудня начинает работу селедочный буфет, где можно попробовать более 20 разновидностей маринованной сельди: с апельсинами и в соусе карри, в сливках и с томатами, с маринованной свеклой и огурцами. Маринованную сельдь в кафе едят на завтрак, обед и ужин, запивая ее фирменным ароматным горячим шоколадом. Молоко с селедкой — это фантастика!
Кулинарные фрики
Еще одна гастрономическая достопримечательность города молодая супружеская пара шеф-поваров: Томас Борган и Рене Фагерхой. Рене работала в ресторане Томаса, училась у него и таи успешно, что ему пришлось жениться. В 2016 году она победила в телешоу Top Chef 2016, а в 2018 году стала лучшим поваром Норвегии! Сегодня Рене руководит необистро Bula, что переводится как «бардак». Еда в ее ресторане такая же, как и сама Рене рокерская и игривая. В меню жареные поросячьи ушки, хот-доги-конструкторы и прочие веселые блюда.
В ресторане работают в основном девушки, а сама Рене признается, что все, что они делают, это воплощение девичьих снов и фантазий о том, что не очень полезно бургерах, пасте и хот-догах, но из качественных местных продуктов. Ее муж, шеф Томас Борган, не менее успешно руководит рестораном Kraft Bodega на набережной Тронхейма, недалеко от Музея норвежской популярной музыки и культуры Rockheim. Может быть, поэтому еда в его заведении похожа на лирические баллады главной норвежской группы A-ha спокойная, но с такими яркими нотами, что запоминается сразу и навсегда.
Две звезды и одна светлая повесть
Безусловно, рестораны Тронхейма с нетерпением ждут церемонии Michelin, надеясь получить как можно больше заветных звезд. Два заведения Credo и Fagn уже имеют по одной звезде гида, предлагая авторские сет-меню от шефов, в основе которых традиционные блюда. Возглавляющая кухню ресторана Credo Хайди Бьеркан, кстати, стала первой норвежской женщиной-шеф-поваром, получившей звезду, а шеф-повар Fagn Йонас Новик был ее учеником! Вот такая преемственность поколений с капелькой торжествующего феминизма.
Еще один кандидат на звезду Michelin ресторан Speilsalen, расположенный в историческом зале отеля Britannia. Его шеф-повар Кристофер Дэвидсон натура разносторонняя: с утра собирает ягоды и грибы в окрестных лесах города, а вечером в белоснежном поварском колпаке и кителе сервирует блюда высокой французской кухни. Он неоднократно становился победителем различных конкурсов, но его главный трофей статуэтка серебряного Бокюза. Авторитетные гости ресторана шепчутся звезде быть!
Осло для экономных
Оставим в томительном ожидании гастрономическую столицу Норвегии и переместимся в столицу фактическую тем более что с точки зрения еды здесь есть на что обратить внимание. Тем более что за последнюю пару лет резко увеличилось количество фудмаркетов, ведь норвежцы… экономят. Да, да, жители самой богатой страны в мире не объедаются каждый день черной икрой и лобстерами в дорогих ресторанах, а предпочитают проводить время в демократичных заведениях с низкими ценами. Продуктовый рынок Mathallen Oslo, гастромаркет в центре Oslo Street Food и модный портовый Vippa предлагают примерно один и тот же ассортимент качественного фастфуда: гирос, тако, суши, бургеры и даже шаурму. Видимо, так можно накопить на автобмобиль Tesla, которых тут множество.
Взбодрись по-черному
Всем известно, что скандинавы впереди планеты всей по количеству употребления кофе. В Норвегии даже есть местная звезда (а знаменитостей в стране, в принципе, не так уж и много) — Тим Вандельбо. В 2004 году он победил на международном чемпионате бариста и сегодня самый известный бариста Норвегии. Тим напрямую закупает кофе в Гондурасе и Колумбии,отбирает лучшее, обжаривает и поставляет в различные заведения, даже в трехзвездные рестораны Noma и Мааето. В своей кофейне он лично встречает гостей, проводит дегустации и рассказывает кофейные истории. Пристрастие норвежцев к кофе Тим объясняет тем, что напиток заменил северным людям алкоголь -бодрит получше аквавита. И никакого латте-только черный, как норвежская ночь, кофе. Ну хорошо, еще коктейли на основе эспрессо.
Мексиканская Исландия
Скандинавы удивительные люди! Они не только умудряются жить со вкусом, несмотря на суровый климат, но и все время придумывают что-то новенькое. Например, в Осло был обнаружен ресторан исландско-мексиканской кухни! Как такое может быть, спросите вы. А вот так: исландец по имени Атли Мар Ингвасон известный в Осло экспериментатор. С,начала он держал успешный ресторан с исландско-корейской кухней под названием Pjoltergeist, но он был слишком маленьким и не мог вместить всех желающих.
После поездки в Noma Mexico на Атли снизошло невиданное вдохновение, и год назад он решил открыть ресторан с исландско-мексиканской кухней под названием Katla. Катла — это название вулкана в Исландии, и в ресторане есть большая открытая кухня, где команда молодых поваров из разных стран готовит на огне и на лавовых камнях, как в Мексике. Здесь можно попробовать тостады из фиолетовой кукурузы с гуакамоле и гребешками из норвежского моря, грибы с моллюсками и икрой ряпушки и другие блюда с очень яркими, действительно латиноамериканскими вкусами из местных продуктов.
Жизнь в золотом свете
Но есть, есть еще островки роскошной жизни в Осло! Правда, создают их не норвежцы. Ресторан высокой французской кухни A L’Aigle возглавляет датчанин Ульрик Йепсен, успевший заработать звезды Michelin в других заведениях. Ресторан подразумевает «торжественный выход» в вечерних нарядах уже на входе гостей встречает тележка с широким выбором игристых вин для дополнительного головокружения. Можно выбрать авторское сет-меню или блюда a la carte в любом случае здесь удовлетворяют даже самые изощренные гастрономические запросы.
