Что такое кимчи? Определение термина и рецепт блюда

Posted On 22.07.2019

Кимчи — это любые овощи, приготовленные путем ферментации продукта. В России данный способ называют консервирование или квашение. Словом «кимчи» в Корее называют не только блюда, способ приготовления продуктов, но и образ жизни корейцев. «Нет кимчи» означает — все плохо. И это правда, ведь данное ферментированное блюдо составляет основу всей национальной кухни. Оно входит в состав кукси по-корейски, рагу ччигэ или картофельных оладьев цзюнь.

Что такое кимчи?

Кимчи — это ферментированный продукт, приготовленный на основе овощей (капусты, дайкона, огурца, лука и д.р.) с добавлением разнообразных пряностей (имбиря, чеснока, красного перца) и соли. Кстати, острота в кимчи появилась лишь в 17 веке, когда в Корею из Европы привезли жгучий перец. Также в маринад добавляют рисовый отвар, рыбный соус из анчоусов, соус из креветок и другие ингредиенты, в зависимости от рецепта. В результате ферментации в продукте образуются пробиотики, которые превращают кимчи в настоящий эликсир жизни, полезный для здоровья.

Овощи в Корее квасили еще до нашей эры, называли их чимчхиили чимча, что дословно переводится как «моченые овощи». Сегодня кимчи является одним из символовКореи, а культура его приготовления уходит в список нематериального культурного наследия человечества ЮНЕСКО. У каждой хозяйки в корее имеется свой рецепт кимчи, которым она гордится. Официально же существует более 270 разновидностей кимчи, а количество ингредиентов, входящих в состав этого продукта, может доходить до 80!

Кимчи давно уже стало популярным блюдом в Корее, настоящим кулинарным символом. Поэтому научиться готовить этот ферментированный продукт святая обязанность каждого жителя Южной Кореи, сформировавшая особую культуру. Своим достоянием корейцы щедро делятся и с нами. Недавно при поддержке Корейской корпорации рыбной промышленности и пищевой торговли прошел мастер-класс по приготовлению кимчи, в котором приняли участие профессиональные шеф-повара, рестораторы и журналисты.

Рецепт Кимчи из дайкон и редиса

Долгие летние дни будто созданы для приготовления кимчи. Во-первых, можно смело экспериментировать с самыми разными сезонными овощами, во-вторых, окружающая среда вполне себе подходит для процесса ферментации. Квашеные «по-быстрому» дайкон и редис могут вскружить голову не только своим ярким вкусом, но и ароматом.

Количество: 20-30 порций

Ингредиенты:

1,5 кг дайкона

(чем мельче, чем лучше)

500 г редиса

1 груша (нэши или боск)

100 г свежего корня имбиря

1 головка молодого чеснока

1 головка старого чеснока

2 красные луковицы

2 ст. л. пасты или соуса чили

по 2 ст. л. рыбного и соевого соуса

2 ст. л. коричневого сахару

0,7 стакана крупной нейодированной морской соли

Приготовление:

1. Вымойте дайкон и редис щеткой, отрежьте хвостики и «попки», но не очищайте. Смешайте соль и сахар, обваляйте корнеплоды в этой смеси, вдавливая ее в мякоть.

2. Сложите овощи в трехлитровую или пятилитровую банку с широким горлышком, всыпьте оставшуюся смесь соли и сахара. Накройте горлышко куском пергамента, обвяжите шпагатом или веревочкой. Поставьте в холодильник на 4 дня. За это время выделится довольно много жидкости.

3. Очистите имбирь, нарежьте брусочками. Старый чеснок раздавите и очистите, молодой просто очистите. Лук очистите и нарежьте перьями. Грушу нарежьте крупными брусочками, удалив сердцевину. Сложите все подготовленные ингредиенты в банку к овощам.

4. Смешайте примерно 2 л питьевой воды с пастой чили, соевым и рыбным соусом, влейте в банку. Содержимое должно быть покрыто на 8-10 см. Если жидкости мало, подлейте еще воды.

5. Закройте банку пергаментом и оставьте при комнатной температуре в темном месте на 3 суток. Проверьте — в жидкости должны к концу третьего дня появиться пузырьки и квашеный запах. Если нет, оставьте еще на день. Если да — переставьте в холодильник. В приницпе, можно уже есть, но через 3-4 дня будет гораздо вкуснее! Овощи можно есть сами по сабе, а рассол использовать для холодных супов.