Азиатская лапша — история и принципы приготовления

Азиатская пшеничная лапша появилась на свет в Северном Китае в годы правления династии Хань (200-е годы до нашей эры). Именно тогда китайцы научились молоть пшеницу. А мы об этом узнали из обширного труда китайского энциклопедиста Шу Хеи, написавше го книгу «Рапсодия», — он воспевал лапшу в стихах, а также подробно описывал процесс ее изготовления.

Примерно в то же время лапшу уже делали арабы — это позволяло ученым сомневаться в том, какой именно народ считать ее изобретателем. Но в 2005 году при раскопках погибшего от стихийного бедствия китайского города Лацзя археологи обнаружили глиняный горшок с остатками лапши, сделанной из проса.

Горшку было 4 тысячи лет. После этого продолжать спорить о происхождении любимого всеми блюда было уже бессмысленно.

Как только китайцы начали путешествовать, лапша потихоньку распространилась по всей Азии. Сначала ее стали делать в Корее, потом в Южной Азии и Японии: из проса, пшеницы, гречки, сои, риса, бобов, картофеля, тапиоки, сладкого картофеля…

На сегодняшний день лапша — один из главных продуктов, на которых основывается меню населения многих азиатских стран, от Китая (вопреки мифу о том, что китайцы едят один рис) до Японии (вопреки представлению о том,что японцы с утра до вечера питаются суши и роллами).

Разобраться в видах и семействах этого продукта в Азии чрезвычайно непросто, потому что один и тот же вид в разных странах называется по-разному, а в европейских магазинах лапша из Вьетнама, Индонезии и с Филиппин зачастую лежит рядом.

Вроде бы три разных пачки — а содержимое на самом деле одно и то же. Китайские повара делают лапшу совсем не так, как итальянские — пасту. Сначала замешивается довольно мягкое тесто. Затем оно растягивается обеими руками в как можно более длинную ленту.

Повар поднимает ее перед собой вертикально, соединяет ее концы, и получившаяся свисающая петля закручивается как бы по спирали. Концы скрученной ленты вновь соединяются, растягиваются — и операция повторяется снова и снова.

Время от времени лапшу посыпают мукой. У самых опытных мастеров всего за 12 таких скручиваний-растяжений из куска теста получается четыре тысячи «лапшинок» толщиной примерно в человеческий волос.

Другой вид лапши повара вытягивают в длинную нить, один конец которой закидывается сразу в кастрюлю, в то время как второй все еще является частью куска теста. Третий вид повар быстрыми движениями срезает в кастрюлю с кипящей водой прямо с теста при помощи острого, как бритва, «скребка» — при этому у него получаются тонкие палочки абсолютно одинакового размера.

В Корее тесто для лапши растягивают, бьют об стол, перекручивают, снова растягивают и опять бьют. А потом опять и опять… В Японии тесто для лапши удон мнут ногами. А лапшу соба, которую традиционно едят холодной, повара учатся делать минимум два года.

За первый год повар должен освоить искусство делать идеальное тесто из гречневой муки (в которой совсем нет клейковины) — причем без добавления пшеничной или с минимальным добавлением, как в токийской нихачи соба (8 частей гречневой муки, 2 — пшеничной).

За второй год он обучается раскатывать тесто толщиной ровно 1,5 мм — а потом нарезать его огромным тесаком для соба полосками шириной ровно 1,6 мм, держа при этом нож под углом в 1,5°. Здорово, да? Лапша все-таки, как и макароны вообще, — отличный способ узнать получше чужую культуру…