Немецкое вино зект — полная характеристика напитка
Происхождение слова «зект» восходит к Шекспиру. По популярной в Германии версии, в 1825 году актёр Людвиг Девриент столовался в берлинском баре Lutter und Wegner. Однажды, цитируя Фальстафа из «Генриха IV», он воскликнул: «Give me a cup of sack!».
Вместо Sack, которое обозначало все виды хереса, в Германии тогда произносили Sekt, а поскольку любимым напитком актёра было шампанское, официант принёс бокал игристого. Скоро ошибка стала нормой, и «зект» стал синонимом для любого игристого. Когда в 1925 году французы добились законодательной защиты наименования «Шампань» на немецком рынке, немецкие игристые уже обзавелись «именем собственным».
Рислинг «по классике». Метод классической шампанизации подчёркивает пронзительную кислотность рислинга и его ароматический профиль. Лучшие рислинг-зекты сочетают ноты жёлтых фруктов, яблока, айвы,ананаса, лимонную цедру с акцентами выпечки, бриошей и тонкой петрольной нотой. С точки зрения Матьё Кауффманна, в игристой версии рислинг даже при раннем сборе даёт отличный баланс зрелости и кислотности. «С пино нуар приходится работать буквально в шёлковых перчатках, чтобы избежать экстракции цвета, а рислинг с его высокой кислотностью и Ph 3.0 так же прост в работе, как шардо-не». Виноделы отмечают, что выдержка рислинга на осадке замедляет развитие типичных для сорта нот бензоколонки. То есть аналогичные тихие вина того же винтажа будут демонстрировать более «керосиновую ароматику».
Отдельные виноградники. Если 31 виноградник Clos de Champagne — капля в море Шампани, то в Германии классификация VdP нацеливает виноделов на то, чтобы раскрыть разницу между игристыми с мозельского сланца, выветренных известняков Пфальца и вулканических почв Бадена.
Разнообразие стиля. По данным Германского института вина (DWI), 50% производства зектов приходится на рислинг, 30% на шардоне и группу пино, оставшиеся 20% на ароматические сорта (шойребе, мускаты, совиньон блан и гевюрц-траминер). Сюда стоит прибавить вариативность старых и новых бочек, немецкого, австрийского и французского дуба. Палитра зекта широка от лёгких апе-ритивных вин с яркой сортовой ароматикой до гедонистически комплексных кюве-де-престиж кюве с отдельных виноградников.
«В Шампани нет ни одного винодельческого предприятия, которое так или иначе не контролируют выходцы из Германии», писал Роберт Томес в книге Thе Champagne Country, опубликованной в 1867 году. Bollinger, Deutz, Heidsieck, Krug, Mumm — лишь некоторые имена, обустраивавшие Шампань в XIX веке.
Во «Вдове Клико» началась карьера Георга Кесслера, в 1826 году открывшего первое производство игристых вин в Германии в Эсслингене. Шампанские ноу-хау немцы стали использовать у себя на родине, производство зектов росло: 1,5 млн бутылок в 1850-м, 4 млн в 1873-м, 8 млн в 1895-м, с 1903-го по 1913-й — не меньше 10 млн бутылок в год. Как и в Российской империи, спрос отражал социальную иерархию: аристократия и буржуа пили «Родереры», средний класс отечественные игристые, которые стоили в три-пять раз дешевле Шампани.
Зект был недорогой альтернативой шампанскому, и к добросовестным виноделам прибавились десятки тех, кто больше думал о скорости возврата инвестиций, а не о качестве вина. Производители зекта стали брать пример с Шампани в том числе и в плане маркетинга. Незавидную репутацию региона весьма улучшили индивидуальные бренды.
Одним из первых создал собственную марку Отто Хенкель, он заболел этой идеей во время турне по США в 1892 году. Новый закон защищал конкретные марки виноделен от подделок, что помогло инвестировать в качество и в повышение узнаваемости. На рубеже веков появились бренды Henkell, Kupferberg и Rotkappchen.
Практичные немцы старались механизировать всё, что только можно. В 1856 году была предпринята попытка провести вторичную ферментацию в 3200-литровой бочке, но давление внутри бочки и потеря углекислого газа при переливе обрекли затею на неудачу. Лишь в 1930 году появились фильтры, которые позволяли перелить вино из ферментатора, отделив его от осадка без потери давления, и в 1936 году во Франции и Германии стали работать по методу шарма.
Растущий спрос и ограниченная покупательская способность Европы после Великой депрессии стимулировали стремительное распространение метода, благодаря которому игристое получалось приемлемого качества по доступной цене. В 1902 году император Вильгельм II ввёл налог на игристые вина для строительства военного флота. Налог сохранился по сей день, и сегодня покупатели доплачивают государству 1,02 за каждую бутылку.
Судьба немецких вин могла сложиться по-другому, если бы не политическая история. До Первой мировой войны немецкие рислинги были популярны во всём мире, Иоханнисберг и Рюдесхаймер не уступали в цене Шамбертенам и Романе. Б России минеральную воду источника Зельтерс (Selters) называли сельтерской, а винные лавки, торгующие заморским вином, ренсковыми погребами, в честь рейнских вин.
Но войны XX века разрушили винную культуру, бережно взлелеянную мона-хами-цистерцианцами в XI веке. Поэтому триумфальное возвращение в XXI веке рислингов Мозеля, Рейнгау и Пфальца на мировую сцену можно сравнить с явлением Гэндальфа во второй части «Властелина Колец», когда считавшийся мёртвым маг появился в разгар битвы при Хельмовой Пади во главе всадников Эомера. Немецкий раздел в погребе El Celler de Can Roca, 60 немецких рислингов в карте Eleven Madison Park, полсотни немецких вин в Piazza Duomo немецкие вина чеканят шаг, твёрдый, как мозельский сланец.
Германия — мировой чемпион по потреблению игристых вин. 310 млн л — средний объём ежегодного потребления, из которых в среднем 275 млн л приходится на немецкую продукцию, остальное на импорт. Но только 9 млн л зектов относятся к категории QbA и проходят качественный контроль, остальное делают резервуарным методом и, как правило, из импортных виноматериалов.
У этого феномена есть объяснение. До 1989 года в Еермании существовало законодательное разграничение между производителями тихих вин из собственного винограда и производителями игристых: последние проводили только вторичную ферментацию купленных виноматериалов. По факту небольшие традиционные винодельни не могли производить игристое, эта была привилегия крупных производителей.
Сломать систему помогло объединение Германии: винодел из бывшей ФРГ в объединённой Германии столкнулся с нелепым, с его точки зрения, запретом, стал судиться с государством и… выиграл. Как говорят об этой истории сами немцы, Красная Шапочка съела Волка.
Так в 1989 году появилась новая категория: winzersekt, «зект винодела». Для неё обязательно использование собственного винограда, ручной сбор и классический метод вторичного брожения с минимальной 9-месячной выдержкой на осадке. Но для ориентированных на качество производителей промежуточной победы было мало.
В 2018 году ассоциация виноделов VDP разработала собственную классификацию зектов, которая копирует аналогичную классификацию тихих вин. Напомним, что в Германии наряду с двумя официальным классификациями по месту происхождения винограда и по степени сахаристости сусла существует классификация вин VDP Verband Deutcher Pradikatsweinguter.
Союз действует с 1910 года, это старейшее объединение производителей премиальных вин. На 195 виноделен приходится 2,5% объёма производства вин Германии и 8% продаж в стоимостном выражении. Символ VDP орёл с виноградной гроздью в лапах. Его изображение на капсуле бутылки гарантирует, что вино соответствует высоким требованиям VDP.
Все члены союза делают вино только из винограда с собственных виноградников и на собственном оборудовании. Разрешено только экологически чистое виноградарство и классические для каждой местности сорта винограда.
Для зектов новая классификация означает следующее. В отличие от остальных игристых вин Германии, VDP Sekt производятся только из собственного винограда хозяйства, с более низкой урожайностью, ручным сбором, вторичной ферментацией только по классическому методу с долгой выдержкой в бутылке.
Лучшие кюве немецких «рекольтанов» сегодня ценятся довольно высоко, как, например, Freundeskreis братьев Кракк, успешно продающееся за 75 евро. Дело в том, что цены на зект формируются на внутреннем рынке, в Германии игристые вина очень популярны, при этом отечественный продукт отхватывает всё большую долю потребителей у Шампани и Франчакорты.
Кроме того, за молодыми виноделами зачастую стоят классифицированные виноградники Erste и Grosse Eage, обучение в Гай-зенхайме и практика на лучших винодельнях мира. Бывший шеф-де-кав Bollinger Матьё Кауффманы, который сегодня делает игристые в Reichsrat von Buhl, или Каролин Диль, стажировавшаяся в Domaine de la Romanee-Conti, лишь пара из множества примеров.
В прошлом году в Норвегии открылась компания Т&Т Wine со специализацией на импорте немецких игристых.
«Мы выбрали эту нишу, поскольку качество продукта растёт, объясняет Каролин Танген-Твейт (Caroline Tangen-Tveit). Мы фокусируемся на артизанальных производителях, которые на 100% сосредоточены на создании вин классическим методом. Рынок игристых в Норвегии растёт и в первую очередь за счёт премиального сегмента просекко вальдоббьядене, франчакорты. Исследования рынка показали, что имеется потенциально интересная ниша для премиальных зектов на базе шардоне и пино, которые смогут потеснить итальянцев, креманы и Шампань.
Зекты не копируют Шампань, у них больше развита фруктовая составляющая в ароматике, более полное тело, что делает их даже более гастрономич-ными, чем шампанские вина. Зекты на базе рислинга отлично сочетаются с пряностью и остротой популярной у нас паназиатской кухни.
Среди наших поставщиков Schloss Vaux, Strauch Sektmanufaktur, Griesel & Compagnie, Sekthaus KRACK и BARTH Wein and Sekt-gut. Мы вывели на рынок эти марки одновременно, чтобы создать вау-фактор. Все они получают высокие баллы критиков авторитетного норвежского издания Aperitif Wine Magazine».
Как и любой развивающийся феномен в мире вина, зектам присущи болезни роста. Бензиновая ароматика в некоторых молодых винах или явные дрожжевые ноты иногда обескураживают. Цены зачастую сравнимы с шампанскими, что серьёзно затрудняет выход на экспортные рынки. Но энтузиазм молодых виноделов и скорость, с которой они научились делать игристые мирового уровня, даёт повод взглянуть на будущее категории в розовом свете.
