Польза перепелиных яиц языком цифр
В данной статье мы разберем следующие вопросы:
У этих маленьких пятнистых яичек практически незапятнанная репутация. Легенд о них не слагали, но без мифов не обошлось — их и развенчаем. А еще оценим форму, изучим содержание и расскажем о пользе и кулинарном применении перепелиных яиц.
Что полезней — перепелиное или куриное яйцо?
Этот продукт с вековой историей в России стал популярен относительно недавно. И сегодня — на пике гастрономической моды. Сравнения с куриными яйцами ему не избежать — слишком близки по природе и кулинарной сущности. С этого и начнем.
Размерами и весом куриное яйцо превосходит перепелиное примерно в 5 раз, но по другим пунктам уступает. Однозначно опережают «пятнистые» по количеству витаминов: В12, A, Bl, В2, РР и бега-каротина. Прибавьте к этому содержание цинка, магния, калия, фосфора, марганца и железа — и получится, что витаминно-минеральное сравнение явно в пользу перепелиных: по количеству витаминов они превосходят куриные в 2,5 раза, по содержанию железа — в 4,5, фосфора и калия — в 5 раз.
Перепелиная мифология
Сырой продукт содержит больше витаминов, чем приготовленный. Это правда. А вот то, что есть сырые перепелиные яйца безопасно, — миф. В его основе — утверждение, что высокая температура тела перепелок не дает развиваться в их организме сальмонелле. Но существуют другие заболевания из группы сальмонеллезов, которыми могут болеть перепелки. Стоит ли рисковать?
Перепелиное яйцо — диетический продукт. Так думают многие. На самом деле калорий в перепелиных яйцах больше, чем в куриных: 168 ккал против 148. Но при этом они популярны во всевозможных диетах. Видимо, все дело в размере порций.
Но есть и такой факт: в перепелиных яйцах больше общего жира, насыщенных и мононенасыщенных жиров, но гораздо меньше омега-3 и омега-6 жирных кислот (44,0 и 940 против 74,0 и 1148 соответственно). А витамина D и вовсе нет. Так что о замене куриных яиц перепелиными речь не идет, скорее — о разнообразии рациона.
Самое большое заблуждение касается холестерина в перепелиных яйцах: иногда говорят, что его там в принципе нет. На самом деле этот показатель в яйцах перепелок высок — более 800 мг на 100 г продукта, но отчасти компенсируется содержащимся в них лецитином. И тут снова уместно будет напомнить о разумном потреблении.
Кулинарные способности
Перепелиные яйца хороши для приготовления соусов, закусок, омлетов, салатов, запеченных овощей, бутербродов, холодных супов, сдобы, десертов. В качестве самостоятельного блюда их едят вареными, жареными, запеченными, маринованными и копчеными — последний вариант уважают в Китае. Вкус у них более насыщенный, чем у куриных яиц, но с точки зрения гастрономии эти продукты схожи. А значит, взаимной замене подлежат. Главное — сохранять пропорции: 1 куриное яйцо = 5 перепелиных.
Намереваясь сделать яичницу, учитывайте размер как важную особенность: пока вы разбиваете шестое или седьмое яйцо на сковороду, первые уже успевают приготовиться. Поэтому лучше сначала разбить все яйца в глубокую тарелку, а затем жарить все вместе. Кстати, разбить миниатюрное яйцо так, чтобы в него не попали крошки тонкой скорлупы,— не слишком простая задача. Можно справиться, легонько стукнув ступой стороны (там есть полость) и аккуратно сняв часть скорлупы.
Но если этот продукт частый гость на столе, выручат специальные ножницы для срезания скорлупы с отверстием на одном из лезвий: они идеально снимают верхнюю часть сырого перепелиного яйца. Свои правила есть и у очистки уже сваренных вкрутую яиц: покатать по столу или слегка размять в ладонях — тогда скорлупа снимется тонкой лентой. А раз в год можно и побить перепелиные яйца друг о друга, предварительно превратив их в пасхальные: благодаря своим миниатюрным размерам и пятнистому узору яйца перепелки эффектно украсят весенний праздничный стол.
Перепелиные яйца хранят при температуре от 0 до 8 °С и относительной влажности воздуха от 75 до 80 %.
