Агар-агар и желатин. В чем разница, как разводить?

Posted On 01.01.2021

Агар-агар, известный в кулинарных кругах как просто агар, представляет собой желатин растительного происхождения, полученный из морских водорослей. Белый и полупрозрачный растительный желатин продается в виде хлопьев, порошка, брусков и нитей. Может использоваться в нескольких безмолочных и веганских рецептах в качестве стабилизатора и загустителя.

Его часто рекламируют как вегетарианский заменитель обычного желатина, который производится из продуктов животного происхождения. Агар-агар также используется в рецептах без глютена в качестве загустителя. Он не имеет запаха и вкуса, что делает его идеальным желирующим агентом для добавления в любой рецепт.

Что такое агар-агар

Это желеобразное вещество представляет собой смесь углеводов, извлеченных из красных водорослей. Помимо приготовления пищи, агар имеет несколько применений, в том числе в качестве наполнителя при проклейке бумаги и ткани, осветляющего агента при пивоварении и в некоторых научных целях. Он также известен как китайское стекло, китайская трава, китайский изинглас, японский кантен, японский желатин и дай чой гох и используется в некоторых рецептах японских десертов.

Чем агар-агар отличается от желатина

Основное различие между агаром и желатином заключается в том, откуда они получены. В то время как желатины животного происхождения производятся из коллагена домашнего скота (из хрящей, костей, кожи и сухожилий), агар-агар является полностью вегетарианским, поскольку его получают из красных водорослей. Два агента для стабилизации также ведут себя по-разному при включении в рецепт. Очень важно знать как правильно развести желатин и как использовать агар-агар. Растительный продукт нужно закипетить, чтобы он застыл. Это потому, что агар плавится при 85 °C, тогда как желатин начинает таять при 35 °C. Агар также застывает быстрее, чем желатин, и не требует охлаждения.

По консистенции они также будут иметь небольшие различия. Блюда, приготовленные с агаром, будут более твердыми, менее кремовыми и подвижными, чем блюда, приготовленные с желатином. Блюда с агар-агаром также остаются твердыми при воздействии более высоких температур, в то время как желатин теряет часть своей стабильности.

Разновидности

Агар-агар продается в виде хлопьев, порошка, брусков и ниток. Морские водоросли обычно варят в гель, прессуют, сушат, а затем измельчают с образованием хлопьев агара, смешивают в порошок, сушат вымораживанием в бруски или делают пряди. Порошок дешевле, чем хлопья, и с ним легче всего работать, поскольку он растворяется почти сразу, тогда как хлопья желируются несколько минут и их нужно перемешивать до однородной массы. Порошок также в соотношении 1:1 при замене желатина. При использовании хлопьев следует добавить 1/3 требуемого количества желатина. Батончики, палочки и хлопья агара можно перерабатывать в порошок в блендере или кухонном комбайне. Подобно желатину, доступны ароматизированные и цветные версии агара.

Использование

В кулинарии агар-агар используется в качестве вегетарианской альтернативы желатину в различных блюдах, включая пудинги, муссы и желе, а также мороженое, мармеладные конфеты и чизкейк. Это важный ингредиент японского десерта анмицу, который требует желе из кантенов, смеси агар-агара, воды и сахара.

Как развести агар-агар

Прежде чем добавлять агар в рецепт, его нужно растворить в воде, а затем прокипятить. Его нельзя просто растворить в жидкости или добавить непосредственно в пищу. Растворите агар в жидкости в небольшой кастрюле на среднем или сильном огне, доведите до кипения и варите на медленном огне, пока он не загустеет, примерно 5-7 минут. Порошок агара растворяется быстрее, чем хлопья, которым для полного растворения требуется дополнительное время для замачивания и перемешивания. (Хлопья и бруски можно перед использованием измельчить в порошок.)

Для порошка агара используйте 1 чайную ложку, чтобы загустить 1 стакан жидкости. После того, как растворенный агар добавлен в рецепт, потребуется примерно час для застывания при комнатной температуре. Большинство рецептов с использованием агара едят холодными, поэтому блюдо нужно хранить в холодильнике.

Важно отметить, что продукты с высоким содержанием кислоты, такие как цитрусовые, клубника и киви, могут потребовать дополнительного количества агара для полного гелеобразования.

Заменители агар-агара

Конечно, желатин можно заменить агаром, но если требуется вегетарианская альтернатива, есть несколько других вариантов, которые следует рассмотреть. Один из них — это другой вид морских водорослей, называемый каррагеном, который используется для производства каррагинана, экстракта загустителя. Он схватывается более мягко, чем желатин, и лучше использовать полностью высушенную форму, а не порошок. Высушенные водоросли следует хорошо промыть и замочить на 12 часов в воде, а затем отварить и процедить. На 1 стакан жидкости следует использовать 30 грамм каррагинана.

Пектиновый порошок, полученный из цитрусовых и ягод, часто используется для загущения джемов и желе, может использоваться вместо агара. Он содержит сахар, поэтому лучше всего подходит для сладких блюд. Промышленный продукт, доступный от множества торговых марок, представляет собой веганский гель без запаха, вегетарианский желирующий порошок, который представляет собой комбинацию различных ингредиентов, включая каррагинан.

Питание и польза

Агар-агар содержит мало калорий и насыщенных жиров и холестерина. Это отличный источник кальция, железа, фолиевой кислоты, клетчатки и марганца. В агаре нет сахара или углеводов, что способствует снижению веса. Фактически, это основная пища в кантен-диете, которая является популярной схемой похудения в Японии.

Из-за высокой концентрации клетчатки (80 процентов) агар часто используется как слабительное. В восточной традиционной медицине агар использовался для лечения таких состояний, как диабет и запор. Агар также полезен для предотвращения потери костной массы из-за высоких концентраций кальция и марганца.