Гусиная грудка с печенкой в тесте фило
Posted On 13.01.2018
Рецепт гусиной грудки с утиной печенкой запеченной в тесте фило от шеф-повара ресторана «Гнездо аиста» Юрия Ковальчука.
Время приготовления: 1 час 30 минут
Количество: 6 порций
Ингредиенты:
Для соуса:
Что делать:
- Капусту нарежьте соломкой, яблоки очистите, разрежьте на 4 части, удалите сердцевину. Выложите капусту и яблоки в кастрюлю, добавьте яблочный сок и листочки тимьяна, немного посолите, тушите на среднем огне до мягкости, примерно 40 мин. Затем взбейте в блендере до однородности, еще посолите и поперчите (в принципе, можно оставить как есть, как традиционную тушеную капусту, не измельчая в пюре).
- Для соуса обжарьте в сотейнике кориандр до появления аромата, всыпьте сахар, растопите до золотистого цвета, не перемешивая. Затем влейте яблочный сок и бальзамик, выпарите (должен получиться густой соус), процедите через тонкое сито.
- Печенку очистите от прожилок, сбрызните коньяком, приправьте смесью перцев и оставьте мариноваться на 30 мин.
- С гусиной грудки удалите лишний жир, надсеките кожу крест-накрест с шагом 1,5 см, посолите с двух сторон, положите на сковородку кожей вниз, поставьте на слабый огонь, чтобы вытопился жир, а кожа поджарилась до хруста (ложкой постоянно сливайте жир, появляющийся в сковороде). Как только кожа поджарится, выключите огонь и переверните грудку. Оставьте на 10 мин.
- Разогрейте духовку до 190 °С. Две гусиные грудки и печенку нарежьте небольшими кубиками,добавьте миндаль, соль, перец и демиглас, хорошо перемешайте.
- Возьмите лист теста фило, выложите по центру 1/6 получившейся начинки, заверните в рулет на 2 оборота, подогните открытые концы внутрь и заверните рулетик до конца, смажьте желтками. Точно так же приготовьте еще 5 рулетиков.
- Поджаренную грудку и рулетики с гарниром отправьте в разогретую духовку на 5-6 мин.
- На тарелку выложите пюре из красной капусты, рядом гусиную грудку и рулетик с гарниром, полейте соусом. Украсьте по своему усмотрению.