Как выбрать свежую курицу в магазине
Выбор свежей курицы складывается из следующих этапов:
Что может быть вкуснее румяной запеченной курочки? Ее нежное филе легко переваривается, полезно людям всех возрастов и к тому же доступно по цене. Судя по статистике, потребление куриного мяса россиянами растет, а его производство в стране увеличилось за последнее десятилетие в 4 раза. Умеете ли вы правильно выбирать и готовить курицу?
О пользе и диетических свойствах курицы известно всем. Ни один вид мяса не имеет в своем составе столько важных для человеческого организма веществ, сколько их содержится в курице. Здесь много белка, аминокислот и витаминов и мало жира, мясо практически не содержит углеводов. Курица не создает никаких проблем с пищеварением, а куриный бульон заставляет желудок работать даже при пониженной секреции.
Но польза курицы во многом зависит от того, как она была выращена и каким способом приготовлена. Самыми полезными сегодня считаются домашние деревенские или фермерские куры, выращенные на свободном выпасе. А среди крупных производителей надо выбирать продукцию тех, кто ежегодно проходит контроль Роскачества и имеет на упаковке соответствующий Знак качества и надпись «Без хлора».
Выбираем свежую курицу
В советское время россиянам были доступны в основном замороженные куры, сейчас на прилавках магазинов много охлажденной куриной продукции — как целых тушек, так и частей, и субпродуктов: печенки, желудков, сердечек. Как сделать правильный выбор?
Шеф-повара говорят, что курицу надо выбирать глазами и носом. Если чувствуете даже слабый плохой запах, откажитесь от покупки. Внимательно рассмотрите тушку: кожа должна быть белая или слегка желтоватая, а мясо бледно-розовое. У молодой курицы ножки покрыты мелкими чешуйками, а у старой — крупными. Свежую охлажденную курицу лучше покупать в течение двух первых дней после даты выпуска и готовить в течение 2-4 часов с момента покупки.
Самый большой с точки зрения безопасности срок — это 10-12 часов. Если вы упустили это время, варите курицу в трех водах, то есть трижды заменяя воду во время варки. Первый и второй бульоны помогут уничтожить большую часть болезнетворных, патогенных элементов. А на третьем бульоне можно готовить. Диетологи вообще советуют всегда выливать первый бульон, а готовить на втором.
Несушки и бройлеры
Сегодня в мире существуют сотни пород кур, их можно разделить на 3 группы: яичные, мясо-яичные и мясные. Мясо куриц-несушек более твердое и сухое, его можно использовать только для бульонов. Среди мясных пород самыми вкусными считаются молодые курочки. Цыплята — это куры не старше 6-месячного возраста и весом не более 700 г. Их можно жарить, запекать и варить.
Самая распространенная мясная порода — бройлеры, их название в переводе с английского означает «для жарки». Это птицы в возрасте до 2 месяцев и весом 1,5-2 кг. Это универсальная порода кур, их можно варить, жарить, запекать. Слишком большой вес бройлеров должен вас насторожить: возможно, для роста птицы использовали стимуляторы. Хотя есть породы весом до 5 кг. Есть в продаже цыплята-корнишоны, они весят всего 200-300 г и очень быстро готовятся.
Что полезнее
Курицу можно приготовить целиком или разделить на 8 частей: 2 грудки, 2 бедра, 2 голени и 2 крылышка — и использовать эти части для разных блюд. Останется также хребет вместе с шеей — это отличная основа для бульона. Можно купить те же самые части отдельно.
Какие из них полезнее? Традиционно все любят куриные ножки, но диетологи считают самой полезной грудку. В ее белом мясе много белка и мало жира, а калорийность всего 133 ккал на 100 г. Красное мясо окорочков менее полезно, в нем от 180 до 240 ккал, и совсем неполезной считается кожа. В коже накапливаются все вредные вещества, поэтому ее лучше удалить перед приготовлением. При жарке, особенно во фритюре, калорийность филе возрастает. Самым диетическим будет отварное мясо. Курицу принято готовить из расчета 350 г мяса на порцию. Для отваривания выбирайте филе грудки.
Для шашлыка лучше всего подойдут куриные бедра. Для гриля — крылья, грудки, целая тушка. Салаты делают обычно из грудки или окорочков. Хороший холодец получится из куриных лапок. Это очень полезный продукт, содержащий коллаген — белок, необходимый для костей и тканей.
Секреты приготовления
Для бульона
Для получения наваристого бульона выкладывайте курицу в холодную воду, а для вкусного отварного мяса — в кипящую. Хороший бульон получается из целой тушки, крылышек и ножек. Прокипятите курицу 10 минут и слейте воду. Затем варите в новой воде около 1 часа. Кусочки филе — 40 минут. В бульон добавьте картофель, корень петрушки, морковь.
Маринад и пряности
Маринуют курицу перед запеканием, чтобы придать ей дополнительный вкус. Но нельзя держать птицу долго в маринаде с кислотой: она разрушит ткань мяса. Идеальный маринад -растительные масла или кисломолочные продукты с пряными травами и чесноком. Можно просто натереть тушку смесью трав и специй снаружи и внутри за 1 час до приготовления.
Не забудьте потроха
Их еще называют субпродуктами: это куриные печенка, сердечки и желудки. Их можно жарить, тушить, готовить из них супы. В печенке много железа и фолиевой кислоты, ее надо жарить быстро. Сердечки и желудки требуют долгого приготовления. В сердечках есть железо, калий и магний. Желудки очень полезны для сохранения суставов и хрящей.
Прожарка курицы
Прожарка курицы должна быть полной. В отличие от говядины или баранины, внутренняя температура курицы во время отдыха после приготовления не поднимается. Поэтому хорошо иметь мясной термометр, чтобы определять готовность птицы. Температура бывает разная: у целой тушки и грудки — 82 °С, у бедрышек — 76 °С, у курицы с начинкой — 74°С.
