Что такое коптильная жидкость?

Желание получать вкусные продукты с ароматом копчения, но не опасные для здоровья человека занимает умы ученых давно. Главное внимание уделяется получению коптильных жидкостей, не содержащих вредных ПАУ.

Понятие «коптильная жидкость» ввел в обиход ученый-практик Василий Назарович Каразин в первой половине XIX века. Кроме научной деятельности Василий Назарович активно занимался и делами общественными. Видимо, это и дало повод заподозрить Каразина в подстрекательстве к бунту Преображенского полка, за что он был заключен в Шлиссельбургскую крепость. После освобождения жил в ссылке в своем родовом имении Кручик, где активно занимался разработкой методов хранения запасов продуктов. В результате он получил коптильную жидкость, которая значительно сокращала время копчения: до трех часов вместо нескольких недель при традиционном способе.

Каразин получил натуральный ароматизатор путем перегонки и фильтрации продуктов горения древесных опилок. В отличие от естественного процесса копчения, жидкий дым не привносит в обрабатываемую им продукцию таких тяжелых веществ, как зола, деготь, то есть является более чистым.

К сожалению, сегодня чаще используют синтетический ароматизатор. Его применение более выгодно, поскольку требует меньше затрат и времени на изготовление. Для производства синтетической коптильной жидкости(часто используют название «жидкий дым») применяют различные химические вещества, растворенные в воде и окрашенные в соответствующий оттенок: коричневый, желтый. «Жидкий дым» придает продуктам вкус, аромат и цвет, свойственный копчению. Но для домашней коптилки его все же лучше не использовать.