Французский десерт — шарлотт с ягодами

Шарлотт — это французский кузен всем известной шарлотки. И надо сказать, что по сравнению со свой простушкой сестричкой, он настоящий мажор. Свое имя он получил в честь королевы Шарлотты, жены английского короля Георга III. А в репертуаре французских кондитеров рецепт шарлотта встречается аж с XVIII века.


30 минут
6-8 порций

Ингредиенты:

для теста:

для мусса:

Рецепт приготовления шарлотт с ягодами

1. Приготовьте тесто. Белки взбейте с щепоткой соли в плотную пену, желтки взбивайте с сахарной пудрой, пока масса не станет бледно-желтой и не увеличится в объеме вдвое. Аккуратно деревянной ложкой смешайте в миске желтки и просеянную муку, затем постепенно введите взбитые белки и все тщательно, но не очень интенсивно перемешайте.
2. Духовку разогрейте до 230 °С. Переложите 2/3 теста в кондитерский мешок с насадкой диаметром 1 см и выдавите на застеленный пергаментом противень полоски теста длиной 4-5 см на расстоянии 2 см друг от друга. Посыпьте их сахарной пудрой и дайте постоять 5 минут.
3. На другой застеленный пергаментом противень выложите оставшуюся часть теста и разровняйте в пласт толщиной 3-5 мм. Уберите оба противня в духовку и сразу уменьшите температуру до 180 °С. Выпекайте «пальчики» и основу 8-10 минут до румяной корочки.
4. Из основы при помощи кондитерских колец вырежьте основания для пирожных, кольца не снимайте.
5. Для мусса ягоды выложите в чашу блендера. Взбейте до однородности, затем протрите через сито, чтобы избавиться от косточек.
6. Желатин замочите в ледяной воде. Воду можно взять в любом объеме, листовая пластина возьмет сколько жидкости ей надо. Для порошкового нужно соблюдать точные пропорции разведения желатина. Белки взбейте миксером с щепоткой соли. Тем временем смешайте в сотейнике 60 г сахарной пудры с 30 мл воды, доведите до кипения и варите сироп 2 минуты на среднем огне. Когда сироп будет готов, вливайте его тоненькой струйкой во взбивающиеся белки. Взбивайте массу до полного остывания.
7. Переложите 1/3 ягодного пюре в сотейник и нагрейте до 70 °С (не доводите до кипения!). Растопите в горячем пюре желатин и тщательно перемешайте. В большой миске соедините пюре из ягод и ягоды с желатином, перемешайте до однородности. В смесь порциями введите взбитые белки, каждый раз аккуратно перемешивая.
8. Охлажденные сливки взбейте с оставшейся сахарной пудрой до пышности и постепенно введите в смесь из пюре и белков.
9. На основы из теста при помощи кондитерского мешка выдавите мусс, заполнив кольца доверху. Отправьте пирожные в холодильник на 1 -1,5 часа.
10. Аккуратно снимите с пирожных кольца и поставьте вокруг пирожных «частокол» из бисквитных «пальчиков». Выложите на шарлотты свежие ягоды и подавайте.

Совет повара

«Пальчики» из бисквита будут лучше держаться на пирожном, если «приклеить» их на тот же мусс или взбитые сливки. Печенье-«пальчики» (савоярди) можно купить в супермаркете, с ним десерт будет выглядеть более профессиональным, зато домашнее печенье гораздо нежнее.