Какое вино подходит к овощам
Столичные рестораны захватила мода на блюда из овощей. Какое вино к овощам будет идеально? Какие вина порекомендовать, чтобы было гармонично и не скучно? Эти два вопроса интересуют всех сомелье. Кладезь потенциальных хитов мы обнаружили среди белых вин Альто-Адидже.
Эксперты консорциума вин Альто-Адидже выбрали 12 вин для дегустации с блюдами, где главный ингредиент — овощи. Меню подготовил шеф-повар рестораш Modus Андрей Колодяжный, он очень активно работает с сезонными продуктами и дикоросами. Чтобы продукты могли ярче проявить свой вкус, Андрей изобретает сложные сочетания ингредиентов и часто использует дикорастущие травы и цветы.
Овощи на открытом огне
Самое популярное в ресторанах горячее овощное блюдо обычно предлагают на гарнир, но овощи на гриле могут выступать и соло. В Modus его дополняют соусом из кукурузы, который подчёркивает вкус запечённых на гриле овощей.
Лучшие сочетания вин с этим блюдом:
Сюда могло бы подойти и красное вино, полагаю, лёгкая кьявенаска или хорошое крю божоле в карбоническом стиле раскроют зачастую нейтральную комбинацию овощей и придадут дополнительную пикантность в послевкусие. Но здесь есть кукурузный соус, и он сужает спектр. Совиньон блан очень хорошо подходит к кукурузе, и к овощам, разумеется, тоже.
Блюдо несложное, и есть два способа выбрать к нему вино — такое же несложное или, наоборот, уравновесить его чем-то с очень объёмным и многослойным вкусом. Для первого варианта годятся пино гриджо и кернер, для второго — совиньон блан и пино бьянко с выделенных виноградников.
Тыквенный крем-суп с тартаром из креветок
Нежный, чуть сладковатый суп-пюре из тыквы с сырыми креветками, порубленными в тартар.
Лучшие сочетания вин с этим блюдом:
С пино гриджо блюдо выступает на равных, и, хотя суп авторский, вкус его с вином кажется очень классическим. Мюл-лер-тургау будет очень хорош для домашнего ужина, сочетание получается оченьуютным.
Для неароматных вин тыквенный суп однозначно теряется, а с эфемерными сортами гармонирует почти всегда, приобретая ещё более яркую вкусовую палитру.
Пино гриджо вытягивает пряность блюда, а первый мюл-лер-тургау делает всю композицию очень элегантной. Кстати, «удобное», очень нейтральное, сочетание получается с шардоне, если надо именно блюдо выставить на первый план.
Брокколи из печи с домашней моцареллой и маслом тархуна
Брокколи постепенно присоединяется к цветной капусте в рейтинге самых популярных овощей. Её лёгкую горчинку шеф-повар уравновешивает сливочной гладкостью сыра и свежим вкусом эстрагона.
Лучшие сочетания вин с этим блюдом:
Совиньон блан в сочетании с блюдом как будто становится легче и менее тельным, но это ему, может, и полезно. Кстати, мюллер-тургау и к этому блюду был неплох, так что можно считать его самым универсальным «овощным вином» из представленных.
Шардоне, как и все спокойные и нейтральные вина, с брокколи хорошо сочетается, но скорее по принципу «ничего не портит и ничего не добавляет». С более кислотными винами, например, совиньоном блан, сочетание более эффектно. Можно ещё попробовать пино бьянко, но не то, что было у нас, а попроще.
Самое плохое, что может сделать вино с брокколи, — подчеркнуть горчинку, шардоне так не делает и при этом идеально сочетается с моцареллой, поэтому пара получается удачная. Из-за той же горчинки капустных видов здесь не работает ни одно пино гриджо.
«Вертикальная» спаржа с голландским соусом и соком свеклы
Старинный и удобный, но подзабытый способ варить спаржу «стоймя»: нижняя более плотная часть варится в воде, а нежные верхушки аккуратно готовятся на пару. Классическая пара спаржи — голландский соус, а чтобы блюдо не казалось исторической иллюстрацией, его вкус дополнили свекольным соком и пюре из брокколи.
Лучшие сочетания вин с этим блюдом:
Я считаю, что тяжёлая сочетаемость спаржи с вином — это миф, и мы его опровергаем. Совиньон блан тут должен сработать точно, и Mantele — лучшая пара. Спаржа капризна, ей нужны оттенки пряныхтрав в вине, поэтому идеальной ей парой считают совиньоны в«зелёной»стилистике.
Голландский соус придаёт сложности блюду, и с ним здорово идёт что-то с очень хорошей кислотностью, мощным телом, выдержкой на осадке и нотами сливочными и жёлтых фруктов, как совиньон Mantele и пино гриджо от Kaltern. Если искать менее очевидные варианты, то можно попробовать мюллер-тургау Rottensteiner.
К этому блюду нужно вино травянистое, кислотное, недубовое и не слишком алкогольное или с очень хорошо интегрированным алкоголем. Mantele и пино гриджо Colterenzio по-разному, но подходят под эти требования.
Печеный баклажан, грибы с кремом из мацони, тартар из маринованных грибов
У баклажана есть грибной оттенок во вкусе, и можно его подчеркнуть, как сделано в этом блюде при помощи нарезанных маринованных и жареных грибов, а также чеснока и сельдерея в свекольном соке.
Лучшие сочетания вин с этим блюдом:
Шардоне — рабочий вариант. Насыщенное сложное вино выдерживает все ингредиенты блюда. Пино бьянко тоже подходит. И отвлекаясь от темы дегустации — к этому блюду будут очень хороши аквавиты.
Этот баклажан не для совиньона точно. Там в соусе есть уксус, очень немногие вина могут пережить такое соседство. Пино бьянко выдерживает, мюллер-тургау и кернер Abbazia di Novacella — тоже хорошие пары.
Многослойное шардоне Lowengang симпатично смотрится со сложным блюдом.
Подведем итоги
Наилучшие сочетания овощей можно добиться со следующими винами:
Шардоне — козий сыр, спаржа, овощи на гриле, ризотто с креветками и овощами.
Пино Гриджо — ризотто с грибами, выдержанные сыры, выпечка с овощами (киши, пироги).
Пино Бьянко — овощи с морепродуктами, овощи в кляре, свежие помидоры и салаты с ними, зелёный горошек, спаржа.
Мюллер-Тургау — овощные супы-пюре, азиатские блюда (вок с овощами, дамплинги, салаты), мягкие сыры.
Кернер — овощные террины, простые пасты с овощами, мезе с овощами.
Автор Анна Кукулина.
