Оссобуко по-милански — рецепты итальянской кухни

Оссобуко по-милански является чуть ли не национальным блюдом итальянской кухни. В переводе означает «полая кость». Для приготовления лучше брать телячью голень, которую необходимо разрубить на толстые куски поперек кости. Попросите сделать это в мясной лавке.

Время приготовления: 1 час 30 минут
Количество: 2 порции

Ингредиенты:

Ризотто с шафраном

Приготовление оссобуко по-милански

• Телятину вымойте и хорошенько обсушите бумажными полотенцами. Слегка подрежьте пленки по бокам, чтобы куски не деформировались при тушении. Как следует натрите мясо солью, свежемолотым перцем и обвяжите толстой ниткой так куски сохранят форму.
• Лук очистите и мелко нарежьте. Морковь и сельдерей вымойте, очистите и нарежьте средними брусочками.
• Обваляйте мясо в муке, излишки стряхните. Разогрейте в сковороде немного оливкового масла, добавьте тимьян и розмарин и обжаривайте куски мяса порциями по 5 минут с каждой стороны до румяной корочки. Переложите телятину в кастрюлю с толстым дном (желательно чугунную).
• В сковороду, где жарилось мясо, долейте еще немного оливкового масла и хорошо его разогрейте. Выложите в сковороду лук, морковь и сельдерей, немного посолите, перемешайте и готовьте, периодически помешивая, примерно 5 минут. Влейте к овощам красное вино, увеличьте огонь и готовьте, помешивая, пока весь алкоголь не выпарится.
• Добавьте в сковороду бульон, доведите до кипения и дайте покипеть пару минут. Переложите овощи вместе с бульоном в кастрюлю к мясу, добавьте сливочное масло. Посолите и поперчите по вкусу. Накройте кастрюлю крышкой или затяните фольгой и тушите мясо около 3 часов на самом тихом огне, чтобы соус едва кипел, до готовности.
• Тем временем займитесь ризотто. Разогрейте оливковое масло на сковороде с толстым дном и обжаривайте мелко нарезанный шалот до прозрачности.
• Добавьте рис и продолжайте обжаривать на сильном огне, интенсивно помешивая. Рис должен стать жемчужным, почти прозрачным и полностью впитать масло.
• Влейте вино и дайте ему выпариться. Затем начинайте вливать горячий мясной бульон, буквально по половнику бульон не должен покрывать рис более чем на 5 мм. Давайте каждой порции впитаться в рис, постоянно его помешивая, прежде чем добавлять очередной половник. Готовьте таким образом 8-10 минут.
• Добавьте шафран и продолжайте готовить рис еще 6-7 минут до состояния «альденте», подливая бульон по мере необходимости. Посолите, поперчите и снимите с огня.
• Вмешайте немного сливочного масла, тертый пармезан и дайте ризотто отдохнуть пару минут.
• Перед подачей разложите ризотто по тарелкам, сверху выложите куски оссобуко по-милански с частью овощей и соуса. Посыпьте мясо тертой цедрой лимона и подавайте.