Ревень — рецепты, кулинарное использование

Из нашей статьи вы узнаете:

Честно признаемся, у нас самих нечасто доходят руки, чтобы всерьез заняться ревенем. Рецепты в интернете казалось бы облегчают эту задачу. Вероятно это происходит потому, что этот скромный лопух теряется на фоне летнего ягодного буйства. И очень жаль: по богатой палитре вкусов, сочности и пронзительной свежести рецепты из ревеня готовы поспорить хоть с клубникой, хоть с малиной. Или выступить с ними заодно в пирогах, сорбетах и коктейлях.



Что такое ревень — овощ или фрукт

В кулинарии ревень проходит чаще всего по ведомству десертов: терпкая и фруктовая кислинка обусловлена высоким содержанием в стебле ревеня янтарной и яблочной кислот. Первые побеги ревень дает еще в конце весны, но только к середине лета они усиленно краснеют, набирают сок и силу, приобретают вкус, напоминающий спелую антоновку. Из таких стеблей получаются самые яркие варенья, компоты и джемы.

А вот к концу августа дикий ревень сходит со сцены: стареющие стебли становятся слишком волокнистыми и накапливают избыток щавелевой кислоты, раздражающей желудок, а листья употреблять в пищу и вовсе опасно: в них щавелевой кислоты еще больше, чем в стеблях. Сорванные стебли быстро вянут — но если плотно завернуть их в полиэтиленовую пленку и отправить на фруктовую полку холодильника, то решение об их кулинарной судьбе можно отложить на неделю. Ревень с ярко-красными черешками лучше подходит для компотов и десертов, а с зелеными прожилками — для мясного рагу и зеленых щей.

Использование ревеня

Но сначала ревень прижился не на кухне, а в аптеке: из корня этого растения еще в средневековой Европе делали желудочные настойки, помогавшие при несварении и изжоге. Большинство корешков приходило в Европу из Китая через Сибирь, наравне с лесом, пенькой и мехами ревень числился среди стратегических продуктов русского экспорта: английское слово rhubarb, по мнению лингвистов, произошло от древнего названия Волги Rha и означало продукт от варваров, населяющих ее берега rha barbarum.

В XVIII веке в России существовала не только водочная, но и ревенная госмонополия. И на лечебном корне русский двор сумел заработать: на «ревенные» деньги было построено пять парадных залов Зимнего дворца. А вот в русской кухне ревень в лидеры не выбился. Но кисели, варенья, компоты, квас и пастилу из ревеня готовили. Ревенную пастилу готовили как витаминный припас: стебли вываривали до густого месива, потом раскатывали в тонкие листы и сушили в печке, а зимой добавляли в похлебки и горячие блюда.


Ревень рецепты

Ревень, рецепты которого вы увидите далее, впервые научились готовить англичане. В поваренном сборнике «Новая система домашней кухни», написанной в позапрошлом веке миссис Марией Кетлби Ранделл, по которому до сих пор учат кулинарные азы молодые британские хозяйки, числится больше двух десятков сладких и несладких пирогов с участием ревеня от сахарных плюшек до пудинга с телятиной.

Ревень по-британски

Приготовить главный сладкий рецепт ревеня по-британски несложно: стебли режут кубиками, посыпают сахаром, добавляют ваниль, плотно оборачивают фольгой и отправляют в разогретую до 200 °С духовку минут на 20. Можно дополнить начинку клубникой, малиной, крыжовником, корицей, бальзамиком или имбирем. Если накрыть печеный ревень шапкой взбитых сливок получится сладкий фул, а если крошкой из песочного теста — крамбл. В несладких блюдах компаньонкой ревеня может стать молодая свекла как гарнир к диче и птице, а к осетрине или судаку уместно подать ревень, запеченный с белым вином.

Соус из ревеня

Пригодится для лета соус из ревеня в стиле барбекю: к нашинкованному стеблю можно добавить жареный лук, тростниковый сахар, красное вино, довести соус до состояния довольно густой карамели, остудить и процедить, а после использовать как глазурь для крылышек и стейков. Сочность ревеня (а воды в его стебле целых 95%, больше, чем в свежем огурце!) будет кстати в смузи и лимонадах.

Ревенный шраб

Приготовьте, например, ревенный шраб: два стакана рубленого ревеня стакан тростникового сахара, полстакана яблочного уксуса нужно смешать, дать настояться пару суток, а потом процедить. Получится натуральная основа для коктейлей, которую можно развести ромом с содовой или яблочным соком. Особый жанр мороженое и сорбеты. Кроме плодово-ягодных сочетаний, можно попробовать «взрослые» миксы: сорбет из ревеня с шампанским или пломбир с ромом, изюмом и ревенным вареньем.

Заготовка из ревеня на зиму

Чтобы и зимой наслаждаться вкусом лета, сделайте простую заготовку: рубленный кусочками ревень сложите в банку, залейте горячим сахарным сиропом (на 1 л воды 400 г сахара), добавьте щепотку лимонной кислоты, поломанную корицу и закатайте. Потом сможете использовать для начинок и соусов.


Ревень — рецепты с фото

Салат из ревеня с огурцами
Не самое очевидное сочетание, но совершенно выдающееся. Главное не забыть срезать с внешней стороны стебля жесткие волокна, они очень мешают в таком салате.

4 порции
Что нужно:

• 300 г ревеня
• 4 средних огурца
• 2 веточки тархуна или фиолетового базилика, по желанию
• 1 ч. л. горчицы с зернышками
• 2 ч. л. меда
• сок и цедра половины лимона
• 3 ст. л. оливкового масла
• соль, свежемолотый черный перец

Что делать:
1. Очистите внешнюю часть стебля ревеня от жестких волокон при помощи ножа для чистки овощей. Нарежьте стебель поперек тончайшими ломтиками. 2. При необходимости очистите огурцы от кожицы и нарежьте тонкими кружочками. Снимите листочки зелени со стеблей, если используете, и измельчите.
3. Смешайте цедру и сок лимона с медом, добавьте горчицу и масло, посолите заправку и поперчите.
4. Смешайте огурцы и ревень с зеленью и заправкой, дайте настояться 10 мин.
и подавайте.

Джем из ревеня с апельсином
Отличный джем как для утреннего тоста, так и в качестве аккомпанемента к сырной тарелке или запеченному жирному мясу.

2 банки по 800 г
Что нужно:

• 1 кг ревеня
• 4 больших апельсина
• 1 кг сахара
• 2 ст. л. красного винного уксуса

Что делать:
1. Ревень нарежьте поперек волокон кружочками, положите в уксус. Добавьте сахар и оставьте на 50 минут
2. С апельсинов сделайте сок, цедру нарежьте тонкой соломкой.
3. Смешайте апельсиновый сок, цедру и кусочки ревня в сахаре. Переложите в сотейник и доведите до кипения на плите. Затем убавьте пламя и варите до загустения 30 минут. Джем готов, можете использовать сразу, храните в холодильнике или закатайте, как домашнюю заготовку.

Крамбл с ревенем и грушами
Крамбл это американский «недопирог», в котором теста очень мало, и оно все находится сверху, на начинке. В это тесто вы можете добавить разных орехов и семечек.

6-8 порций
Что нужно:

• 400 г ревеня
• 2 средние груши
• 150 г коричневого сахара
• 1 ст. л. кукурузного крахмала

Для крамбла:

• 160 г сливочного масла
• 120 г муки
• 120 г овсяных хлопьев быстрой варки (не мгновенных)
• 2-3 ст. л. коричневого сахара
• 1 ч. л. разрыхлителя
• 50 г нежареного миндаля

Что делать:
1. С ревеня срежьте внешний слой волокон, нарежьте стебли кусочками толщиной 2 см. Кубиками со стороной 2 см нарежьте очищенные груши. Засыпьте сахаром, оставьте на 30 мин. Затем доведите до кипения и варите на слабом огне 15 мин. 2. Смешайте крахмал с 2 ст. л. холодной воды, влейте в ревеневую массу. Варите до загустения, 2-3 мин., выложите в форму для запекания.
3. Разогрейте духовку до 200 °С. Смешайте муку, разрыхлитель, овсянку, сахар и рубленый миндаль. Натрите замороженное масло прямо в мучную смесь и перетрите до образования крошек.
4. Посыпьте ревень с грушами крошками и запекайте до золотисто-коричневого цвета, примерно 25 мин. Подавайте теплым.

Суп из ревеня
Холодный летний суп, который становится еще вкуснее на следующий день. При желании можете подать его не со сливками, а с пломбиром.

4 порции
Что нужно:

• 400 г ревеня
• 5 кисло-сладких яблок
• 3-4 веточки мяты и еще для подачи
• 3-6 ст. л. коричневого сахара
• 1 ст. л. кукурузного крахмала
• щепотка соли
• густые жирные сливки

Что делать:
1. Нарежьте стебель средними ломтиками. Снимите с ревня верхний слой и порежьте поперек слайсами.
2. Снимите
листочки мяты со стеблей. С яблок снимите толстую кожуру и порежьте кубиками. Обработайте мяту.
3. Кастрюлю поставьте на огонь, залейте 1,5 л воды. Посолите и добавьте сахар. Положите шкурки яблок и ревня. Варите 20 минут до мягкости.
4. Процедите отвар. Положите в него яблоки с ревнем. Варите 20 минут до мягкости ревня.
5. Измельчите погружным блендером содержимое кастрюли и еще раз доведите до кипения.
6. Загустите суп крахмалом, предварительно разведенным в воде. Суп готов, можно подавать на стол, украсив сливками.