Мы с вами помним еще те времена, когда черная икра вся была натуральная. Происходила она из Каспийского моря, которому принадлежат 90 % ее мировых запасов. Икра эта была не столько черная, сколько серая, с серебряным или стальным отливом. Она пахла, как потемневший к зиме Каспий, с едва уловимыми нотами нефти в холодном воздухе. А на вкус — море, соленое, сладкое и горьковатое одновременно.
Двадцать-тридцать лет назад осетровая икра была хоть и праздничным, но все же достаточно доступным продуктом. Затем со столов она практически исчезла — виной тому браконьеры, плотины гидроэлектростанций на Волге, уничтожившие естественные нерестилища осетровых.
Мир, однако, придумал альтернативный способ выращивания осетровых на фермах. Этим занимаются самые разные страны: Бельгия, Саудовская Аравия, Китай, Израиль, Литва и Таиланд. В естественной среде осетру требуются десять лет для того, чтобы начать откладывать икру. В условиях аквакультуры рыба набирает достаточный вес за половину срока. Икру научились добывать неинвазивным методом вроде «кесарева сечения». Так что сегодня практически вся икра на мировом рынке — выращенная, и именно этим фактом объясняется ее разнообразие.
Лучшая черная икра
Самая дорогая черная икра — это так называемая «белая-черная». Ее получают от рыб-альбиносов, а также от самых зрелых, столетних особей осетровых пород. Цвет «белой-черной» на самом деле золотистый. Икра от выловленных в Каспии альбиносов, расфасованная иранской компанией Almas Persicus в банки из 23-каратного золота с бриллиантовой инкрустацией на крышке. Она продается за двадцать с лишним тысяч долларов за килограмм.
Вкус черной икры
В магазине вас могут спросить, какой оттенок вкуса вы предпочитаете? Легкую, йодированную свежесть, с оттенком устрицы и водорослей? Тогда берите севрюжью, она к тому же менее солона, чем другие. Характерную остроту, оставляющую долгое пикантное морское послевкусие? Тогда вам больше подойдет стерляжья икра. Ореховый вкус? Тогда, конечно, белужью, но стоит изучить разные сорта — от калифорнийской до китайской. Сравнительные дегустации икры устраивают и икорные бары, и икорные дома. Последние проводят их в том числе и дома: к клиенту привозят несколько маленьких баночек с икрой разных сортов и все популярно разъясняют.
улиточная икра
Свою жемчужную икру улитки откладывают в земле, собиратели откапывают ее, очищают и засаливают. Именно она обещает стать одним из новейших трендов ресторанной кухни. Внешнее сходство с икрой рыб подсказывает воображению, какой она должна быть на вкус, но на самом деле в ней чувствуется аромат запеченной спаржи и грибов, розмарин, дыхание земли — похожее на то, каким обладают трюфели.
Икра — это роскошь?
Вообще, черная икра идеально укладывается в концепцию новой роскоши. «Люкс» во всем стремится стать демократичнее, доступнее, ориентируясь не только на толстосумов с сигарами и их женщин в брильянтах. Среди них все больше молодых креативных парней в джинсах и водолазках. Роскошь перестает быть образом жизни, доступным лишь немногим, напротив, позволить ее себе время от времени может любой. Не нужно быть олигархом, чтобы устроить себе гастрономический праздник. Все более демократичными становятся упаковки, появляются «бюджетные» баночки-шоты объемом всего в 20 граммов. Выходят на рынок новые икорные продукты — один интереснее другого.
«Меня часто спрашивают: что можно приготовить дома, чтобы получился роскошный ужин? Какой продукт выбрать, чтобы сделать праздник? И я отвечаю — это все про черную икру! Ее даже готовить не надо, только шампанское открыть — и праздник обеспечен». В декабре в магазинах начинается настоящий сезон икры — он длится с рождественских и новогодних праздников до Дня святого Валентина. Завоевывая новые рынки, черная икра обретает и новую эстетику.
Ее едят «вчистую», слизывая с тыльной стороны ладони, как соль перед глотком текилы. Ее дегустируют, как сыры, по возрастающей, от менее соленых до самых интенсивных по вкусу сортов. Сомелье икры обучают пробовать ее, как вино или как шоколад («Сперва обкатайте шарики во рту, позволяя икринкам высвободить вкус»). Проводят над икорницей магический ритуал — опускают в икру серебряный шарик, прикрепленный к тончайшей цепочке (если шарик утонет, значит, консистенция правильная). Даже в том, как и с чем сочетается икра, новая культура идет вразрез с нашими представлениями. В то время как известные шефы придумывают все более удивительные форматы ее подачи, простые обыватели используют дорогой деликатес для «роскошных» бургеров и пицц.
Топ 5 новых реинкарнаций черной икры
1. Икорная пудра. Высушенная по особой технологии икра упакована в мельничку, наподобие тех, в которых продают соль и перец. Ароматом икры можно приправить яйца, картошку, пасту или морепродукты.
2. Пластинки спрессованной икры. Приготовленные в сувиде тончайшие пластинки можно использовать для омлетов и сэндвичей, яиц, рыбы или японских блюд.
3. Икорный «эликсир». Икра в жидком виде была впервые представлена только в этом году, «соком», составленным для идеального баланса из нескольких сортов осетровой икры, можно, как соусом, ароматизировать любые блюда.
4. Икорные кубики. В этом случае икринки скреплены в форме кубиков, которые удобно нанизывать на шпажки, укладывать в канапе или даже в коктейли!
5. Желе из икры. Такое желе готовит в своем ресторане, например, известный баск шеф Мартин Берасатеги. В менее дорогостоящем варианте само желе делается из шампанского, а уже в него закладываются икринки — чистый концентрат веселящей радости.
Блюда с черной икрой
В нашей традиции черная икра сочетается со спокойными продуктами — такими, чей нейтральный вкус не вступает в контраст с ее яркостью. Например, все мы с детства знаем, что соленость продукта «гасят» сливочные вкусы: масло и сметана. Кроме них, это яйца, картофель, блинчики или оладушки, нежные зеленые овощи — молодые цукини, спаржа, зеленая фасоль. Например, шеф Мауро Колагреко, кулинарная звезда Лазурного берега, кремом из черной икры заливает едва-едва отваренную молодую зеленую фасоль.
Сочетание с другими продуктами
Итальянцы делают с икрой пасты и — особенно — чудесные кремовые ризотто. Икру, конечно, не подвергают тепловой обработке и не готовят, просто выкладывают горкой сверху, чтобы человек сам мог ее перемешать. Есть и новые сочетания, о которых мы раньше и подумать не могли. Например, теперь уже почти повсеместно икру сочетают с белым шоколадом. Первым эту пару «икра-тончайшие шоколадные диски» придумал британец Хестон Блюменталь. В Москве десерт с красной икрой и натертым белым шоколадом на черной булочке готовит, например, шеф Гиви Хатисов в ресторане «Владивосток 3000».
Владимир Мухин канонизировал сочетание «черная икра-сало». Из полупрозрачных ломтиков сала, бородинского хлеба и черной икры составляется в White Rabbit его фирменный «соленый наполеон». Кстати, недавно Мухин придумал еще одну отличную пару к икре, с азиатским акцентом, — это мякоть кокоса, маринованная (буквально в течение нескольких минут) с чесноком, укропом, солью и перцем.
икра из коньяка
Мода на икру привела к тому, что известный армянский коньячный бренд выпустил подарочный набор с икрой из коньяка. Получилась выпивка и закуска в одной банке.
Интерпретации черной икры
Большие шефы любят икру не только за ее особый вкус, но также за неповторимую текстуру и цвет. Россыпью ее украшают самые разные блюда. Например, велюте из латука или крестоцветных, равиоли с лобстером, желе из серых креветок, татаки из лосося, самые разные морепродукты. В ресторанах высшего ранга ее можно увидеть в сочетании с «камешками» из черного чеснока, «пеплом» из порея, прозрачной томатной водой и прочими играми виртуозных техник. Что касается домашней интерпретации, то самой королевской подачей по-прежнему остается вариант с хрустальной икорницей на льду, тонкими тостами и сливочным маслом. Чем проще, тем лучше.
Подача черной икры
В любом месте, где черная икра подается торжественно, вам объяснят, что есть ее полагается специальной перламутровой ложечкой. И никак не обыкновенной ложкой — якобы металл искажает истинный вкус икры. Пытаясь разобраться в происхождении этого мифа, мы выяснили вот что. Давным-давно, в XVIII—XIX веках, икру подавали, разумеется, с серебряными приборами. Сера, которую в высокой концентрации содержат белки икры, окисляла серебро, и процесс этот негативно влиял на ее вкус. То же самое происходит и с приборами с серебряным покрытием, но не с приборами из нержавеющей стали. Так что в наше время перламутровая ложечка — это, скорее, вопрос эстетического выбора. Особый деликатес — особая подача.
Разноцветный мир икры
В английском языке словом caviar обозначается исключительно икра осетровых пород рыб. Это не только «великая троица» — белуга, осетр и севрюга, но и калуга, шип, стерлядь. Для всех остальных видов икры есть другое слово — «roe». За словом этим — целый мир, в который укладывается огромное многообразие. И любимая всеми красная икра лососевых, и оранжевая икра морского ежа. Ее теперь с невероятной бережностью везут наши рестораторы с Дальнего Востока. Щучья икра входит в группу частиковой икры (то есть не черной и не красной). Само слово происходит не от семейства рыб, но от метода ловли мелкоячеистой сетью, которой ловятся лещи, минтай, кефаль, лобан и другие рыбы.
Помните, мы говорили про икру, что она для креативной кухни — это не только вкус, но и текстура? При правильном посоле и обращении икра именно этих рыб, пойманных мелкоячеистой сетью, — в разы более дешевая, нежели черная или красная. При этом не менее полезная — оказывается интересным подспорьем на кухне. Если вам не нравится слишком бледный цвет тресковой или щучьей икры, можно просто выдержать ее недолго в свекольном соке. Возможностей она дает даже больше, чем черная и красная, которую элементарно жалко тратить на эксперименты. Закуски, салаты, пасты, бутерброды, некоторые виды — как, например, икра леща — хороши даже в жареном виде!
Кстати, на восходящей популярности этой темы играют и некоторые продвинутые заведения. Всем понятно, что для похода в роскошный икорный бар вроде московской «Белуги» или питерских гранд-отелей «Европа» и «Астория» нужен особый повод. А взять, например, сет из семи видов икры — сазана, судака, сельди, минтая, трески, щуки и лосося — можно и просто в обычный хороший день. Без водки — но зато с гречневыми чипсами и копченым миндалем.
Фальшивая икра
Искусственная черная икра впервые была синтезирована полвека назад — в СССР. Новый продукт назвали красиво- «Искра», соединив в названии «искусственная» и «икра». Первая фальш икра изготавливалась из белковой смеси на основе яйца, икринки формировались в горячем растительном масле. Со временем технологии совершенствовались, но настоящий прорыв совершил в 2003 году Ферран Адриа. Он представивший ключевую для молекулярной кухни технику сферификации: жидкость любого вкуса можно превратить в икринку. То есть в гелевую капсулу в желейной оболочке, если капнуть ее в специальный кальциевый раствор. Таким образом, икру-красную, черную, любую другую — можно приготовить с любым вкусом, от оливок до какао. Нынешнюю искусственную икру готовят чаще всего на основе мяса рыб или водорослей.
