Как приготовить сочную пастрами из говядины

пастрами из говядины на доске
Пастрами – мясное блюдо с турецкими корнями, намекающее на всем знакомую бастурму. Но самый вкусный рецепт этого блюда знают в еврейских магазинчиках Нью-Йорка – там это настоящий деликатес, который пакуется в пухлые сендвичи с домашними соленьями и острой горчицей.

История блюда

История нью-йоркской пастрами началась в конце 19 века, когда эмигранты из Восточной Европы привезли собственный рецепт копченой солонины. В качестве главного ингредиента там стала фигурировать говяжья грудинка – стоила она недорого, но, чтобы превратить жесткое мясо в деликатес, требовались знания, опыт и часы готовки.

Эталоном качества нью-йоркского деликатеса до сих пор считается продукция магазина Katz’s Delicatessen, основанного более 120 лет назад. Примерно тогда же в Нью-Йорке родилась и традиция подачи этого блюда: большая порция тонко нарезанного мяса вкладывалась между двумя кусками серого хлеба, в компании с сыром, соусом «Тысяча островов» и кисло-сладкой капустой зауэкраунт, квашенной на немецкий манер. Со временем сэндвич под названием «Рубен» стал любимой закуской студентов и клерков.

пастрами на вилке

Долгое время подкопченная грудинка оставалась сугубо нью-йоркским специалитетом, пока лет пять назад внезпно не стала мировым хитом. Причин тому несколько: во-первых, люди устали от традиционной колбасы и бекона и захотели попробовать что-нибудь новенькое. Во-вторых, сегодня покупатели предпочитают натуральные крафтовые мясные деликатесы из цельных кусков мяса.

Как бы то ни было, сэндвичи с пастрами стали конкурировать с бургерами на улицах европейских городов, на это мясо обратили внимание именитые шефы и прописали подкопченную грудинку в ресторанах высокой кухни. Москва в этом смысле не исключение – у нас ее любят и знают, но она так и не стала массовым продуктом – слишком уж трудозатратный и долгий процесс приготовления, чтобы поставить изготовление на поток.

Рецепт приготовления

У качественной говяжьей пастрами мясо не кажется сухим, но при этом сохраняет текстуру волокон, жирные прослойки идеально сбалансированы с постной мякотью, есть корочка из специй, вкус копчения и тонкий аромат ветчины. Если кусочек такого мяса подогреть, то он становится глянцевым.
пастрами из говядины
Время приготовления: 11 часов
Количество: 6-8 порций

Ингредиенты

  • 1,5 кг говядины без костей (толстый край)
  • для маринада:

  • 1,4 л воды
  • 125 г соли
  • 100 г сахара
  • 50 г тростникового сахара
  • 40 г меда
  • 10 г семян кориандра
  • 10 г семян горчицы
  • 2 зубчика чеснока
  • 10 г перца горошком
  • 2 гвоздички
  • молотый имбирь на кончике ножа
  • 1 палочка корицы
  • 2 лавровых листа
  • щепотка тертого мускатного ореха
  • 1 сушеный стручок острого перца
  • для панировки:

  • 30 г копченой паприки в хлопьях
  • 15 г крупномолотого черного перца
  • 20 г молотых семян кориандра
  • Приготовление

      1. Смешайте все ингредиенты для маринада, доведите до кипения и остудите. Подготовленное мясо выложите в миску, залейте маринадом и поставьте в холодильник на 48 часов.
      2. Разогрейте духовку до 60 °С. Достаньте говядину из маринада, обсушите бумажным полотенцем и переложите в форму для запекания. Отправьте мясо в духовку на 11 часов.
      3. Смешайте все ингредиенты для панировки. Обваляйте говядину так, чтобы панировка легла ровным слоем в 2 мм.
      4. Увеличьте жар духовки до 180 °С. Верните туда мясо на 10 минут, затем остудите. Подавайте, нарезав тонкими ломтиками (примерно 200 г на порцию). Оставшийся кусочек говяжьего пастрами «проживет» в холодильнике неделю.

    Add a Comment

    Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *